Tronches de pain

Ils font du pain depuis toujours ou s’y sont mis un jour. Trois parcours, trois histoires de boulangers.
Par Marie-Laure Fréchet
Pascal-Tepper-©-ML-Frechet-3-min

François Truffier – Levains du Nord

Après une première partie de carrière effectuée dans la finance, François Truffier a souhaité se reconvertir à la quarantaine. « J’ai toujours été attiré par le travail manuel. Les principes de fermentation naturelle m’intéressaient. J’aimais le bon pain, mais constatais que le marché s’orientait de plus en plus vers un pain standardisé. J’ai donc pensé à créer mon enseigne pour la dédier à un pain différent, en bio et au levain naturel.» Pour apprendre ce nouveau métier, il choisit l’Ecole Internationale de Boulangerie, dans les Alpes-de-Haute-Provence ; une formation courte en quatre mois axée sur la boulangerie bio et le pain au levain.

De retour dans l’Arrageois où il vit, commence la quête du local idéal. « J’avais envie d’un fournil ouvert sur la boutique. Mais c’est très difficile de trouver un tel espace à Arras », raconte-t-il. Il opte finalement pour une boutique où il vend le pain qu’il confectionne à la campagne, chez lui à Bailleulval, dans une dépendance transformée en fournil. Et une solide organisation : le matin aux aurores, il faut lancer les fournées qui seront proposées aux clients à Arras l’après-midi.

Levains du nord, son enseigne, a démarré en décembre 2019. Et les clients ont vite répondu présent. « Je fais un pain 100% levain, sans aucun ajout de levure de boulanger, issu d’une fermentation naturelle et longue, réalisé avec une farine bio écrasée sur meule de pierre », décrit-il. Pas de baguette, mais une vraie miche de campagne, que l’on achète au poids. On trouve aussi d’irrésistibles roulés à la cannelle ou, parfois, des panettones, des brioches italiennes qui nécessitent tout un savoir-faire. « J’ai une gamme courte et atypique. Je privilégie le goût et la texture », résume-t-il. Bilan après plus d’une année d’ouverture : « Mes clients semblent heureux d’avoir accès à mon pain ; ça me va bien », sourit-il.

Pascal Tepper – Boulangerie Pascal Tepper, à Pecquencourt

Il est tombé dans le pétrin quand il était petit : Pascal Tepper peut s’enorgueillir de représenter la quatrième génération de boulangers. Et la cinquième est déjà dans les murs puisque son fils Julien prendra la relève. L’histoire commence avec l’arrière grand-père polonais qui, en arrivant dans le Pas-de-Calais, se lance dans la boulangerie. La première boutique est ouverte en 1921 à Hersin-Coupigny, avant que la famille ne s’installe définitivement à Pecquencourt.

De père en fils, Pascal Tepper a repris la boulangerie en 1992 avec son épouse Catherine. Non sans avoir fait ses armes ailleurs, d’abord en formation pendant sept ans à Bruxelles, puis dans de prestigieuses maisons. C’est sans doute ce qui lui a donné le goût de la compétition. Un jour, il tombe sur une publicité vantant le concours du Meilleur Ouvrier de France. « Je suis tombé amoureux de cette médaille », se souvient-t-il. Il tente sa chance en 1997 et arrive en finale. Il décrochera la précieuse médaille en 2000. « La vie a changé. Et surtout le regard des médias et des clients », raconte-t-il. Pascal Tepper fait figure d’exception : dans un métier qui compte 32 000 boulangers en France, dont 50 MOF, il est le seul au nord de Paris. Pourtant, il a continué à exercer dans sa boulangerie de quartier, tout en s’envolant régulièrement aux quatre coins du monde, pour transmettre son métier. « Entre les démos et les salons internationaux, avant la Covid, c’était un pays par semaine », explique le boulanger. C’est ainsi qu’il a rencontré Ahmed Seddiq Al Mutawaa à Dubaï. « Le check s’est réveillé un matin en voulant une boulangerie. » Les deux hommes s’entendent et la franchise Pascal Tepper French Bakery est créée. Elle représente aujourd’hui neuf boutiques à Dubaï.

Si dans les Emirats Arabes Unis, l’offre est plutôt orientée snacking, à Pecquencourt, Pascal Tepper propose une gamme de pains classique. « Je travaille à la levure et au levain avec de longues fermentations et peu de pétrissage. On n’est pas 100 ans à la même place sans respect du produit », conclue le boulanger.
Boulangerie Pascal Tepper – 3 Rue Gabriel Péri, à Pecquencourt

Julien Blanquart – Je fais mon pain au levain, à Hinges

Il ne s’attendait pas à ce que le pain prenne autant de place dans sa vie… et chez lui. Papa de deux petites filles, Julien Blanquart cherchait avant tout à renouer avec une alimentation plus saine en mettant la main à la pâte. « Ma femme a acheté une machine à pain. Et je me suis intéressé au levain… ». Ouvrier posté dans l’agro-alimentaire, il peut dégager un peu de temps pour faire ses premiers essais. Il crée aussi le groupe Facebook « Je fais mon pain au levain » où chacun échange sur son expérience. C’était il y a quatre ans. Puis la Covid est arrivée. « Avec le confinement, on est passé de 3000 membres à 25.000, s’étonne encore Julien. Au-delà d’échanger des recettes, le groupe a permis de mieux faire connaître le pain et le métier de boulanger.» Mais le déclic, c’est surtout le CAP Boulanger qu’il décide de passer à distance pendant le confinement. Et un financement participatif qui lui permet d’acheter du matériel professionnel. « On avait un garage, on n’en a plus », commente Julien qui s’est créé un vrai fournil où il réalise trois fournées par semaine, vendues sur le marché d’Hinges le vendredi après-midi et via le distributeur du village.

A 35 ans, Julien Blanquart n’envisage pas encore de reconversion, mesurant le risque économique, mais aussi parce qu’il veut encore cheminer dans sa découverte de la boulangerie. « Je ne veux pas produire en fonction de ce que je veux gagner. Pour moi, c’est surtout une passion. Il y en a qui vont à la chasse ou qui font du sport. Moi je fais du pain. »

Nos autres adresses

La Ferme des Trognes
Farines et pains bio.
30 rue de l’Eglise, à Boiry-Sainte-Rictrude
www.lafermedestrognes.com

La Ferme des collines
Farines et des pains bio à l’ancienne, reconnu artisan de qualité par le Collège culinaire de France.
Hameau de Buyon à Plachy-Buyon
www.fermedescollines.fr

La croustillante
Elue Meilleure baguette Tradition d’Amiens, spécialités de petit épeautre, viennoiserie entièrement maison.
13 Rue Gaulthier de Rumilly, à Amiens (80)

Maison Caudron
Pains bio, snacking et pâtisseries.
14, rue Gambetta, à Arras (62)

Black Bakery
Spécialité : le pain « Allblack », à base de graines de pavot et de charbon. Elue meilleure boulangerie des Hauts-de-France dans l’émission d’M6.
2, rue Raoul Briquet, à Agny et 44 bis, rue Jean-Jaurès, à Beaurains (62)

Boulangerie Hébert
Spécialité de l’Avocette, la baguette créée par Jean-Jacques Hébert en 2004 à partir de produits de la Baie de Somme.
67, rue Roger Godard à Flixecourt et 58, place du Général de Gaulle à Picquigny (80)

Boulangerie Maxime Café
Pains au levain et aux farines de blés anciens, pâtisseries aux fruits de saisons.
15, rue de Noyon, à Amiens et 1, avenue de l’Arc à Longueau (80)

Les Tameliers du 262
Pains au levain, pains meulés et spécialités de pains au chanvre et au levain, pauvre en gluten, viennoiseries maison.
262 rue de la Vigne, à Flesselles (80)

Watterlot
Pains aux farines bio meulées sur meule de pierre, viennoiseries maison.
93-95 rue de la Ferté, à Saint-Valery-sur-Somme (80)

Un livre pétri de bonnes intentions
Une minute de paix sur deux-cent-dix de règlements de compte. Dans The Irishman de Martin Scorsece, après trois heures de film, Franck Sheeran (Robert de Niro) et Russel Bufalino (Joe Pesci) trempent le pain dans un bol à moitié rempli de vin. ils sont vieux, fatigués, en taule, qu’importe : « é buéno… » Si un simple quignon parvient à craquer l’épaisse croûte de deux mafieux, imaginez l’effet que peut produire une couronne bordelaise, une main de Nice ou un boulot des Hauts-de-France sur le commun des mortels. Surtout si on en est à l’origine. C’est tout le mal que nous souhaite Marie-Laure Fréchet. Dans son Encyclopédie du pain maison, la journaliste-culinaire, pétrie de bonnes intentions, ne se contente pas d’expliquer l’histoire du pain et de la fermentation. Elle nous donne les clefs du bonheur. Plus on tourne les pages -il y en a plus de 400- plus notre curiosité gonfle comme un bon levain. Car si l’on croise de vieilles connaissances (la pizza, la flamiche, la baguette), on se fait surtout de nouveaux amis comme la glace au pain grillé, les frites de pain et la tarte aux miettes de pain. Et puis, on voyage aussi. En Norvège (pain polaire) au Japon (shoku-pan) ou encore en Ouzbékistan (obi non). Par les temps qui courent, c’est un luxe. Alors bienvenue au (sandwich) club.
Texte : Joffrey Levalleux

Encyclopédie du pain maison
par Marie-Laure Fréchet (textes) et Valérie Lhomme (photos) et Bérangère Abraham (stylisme). Editions Flammarion. (35 €)

Texte : Marie-Laure Fréchet
Photos : Marie-Laure Fréchet
20 mai 2021
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