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Tronches de pain

Cet article présente le parcours de trois boulangers passionnés, chacun ayant une histoire unique à raconter.

Après avoir passé la première moitié de sa carrière dans le secteur financier, François Truffier a décidé de changer de voie à l’approche de la quarantaine. « J’ai toujours été attiré par le travail manuel et les principes de fermentation naturelle. J’appréciais le bon pain, mais j’ai remarqué que le marché se tournait de plus en plus vers un pain standardisé. C’est pourquoi j’ai décidé de créer ma propre boulangerie dédiée à un pain différent, bio et au levain naturel. » Pour acquérir les compétences nécessaires, il a choisi de suivre une formation à l’École Internationale de Boulangerie dans les Alpes-de-Haute-Provence, une formation courte de quatre mois axée sur la boulangerie bio et le pain au levain.

De retour dans l’Arrageois, il a commencé à chercher le local idéal pour son fournil. « J’avais à cœur d’avoir un fournil ouvert sur la boutique, mais trouver un tel espace à Arras s’est avéré très difficile », explique-t-il. Il a finalement opté pour une boutique où il vend le pain qu’il confectionne à la campagne, chez lui à Bailleulval, dans une dépendance aménagée en fournil. Une organisation rigoureuse est nécessaire : tous les matins, il doit lancer les fournées qui seront proposées aux clients à Arras l’après-midi.

Les Levains du Nord, son enseigne, a ouvert ses portes en décembre 2019 et a rapidement attiré une clientèle fidèle. « Je propose un pain 100% levain, sans aucun ajout de levure de boulanger, issu d’une fermentation naturelle et longue, réalisé avec une farine bio écrasée sur meule de pierre », décrit-il. Pas de baguette, mais une authentique miche de campagne, vendue au poids. On y trouve également de délicieux roulés à la cannelle ou, occasionnellement, des panettones, des brioches italiennes qui nécessitent un savoir-faire particulier. « Ma gamme est courte et atypique. Je privilégie le goût et la texture », résume-t-il. Après plus d’un an d’ouverture, il conclut : « Mes clients semblent apprécier mon pain ; cela me rend heureux. »

Pascal Tepper – Boulangerie Pascal Tepper, à Pecquencourt

Pascal Tepper est né dans une famille de boulangers : il représente la quatrième génération et son fils Julien est prêt à prendre la relève, marquant ainsi la cinquième génération. L’histoire commence avec son arrière-grand-père polonais qui, en arrivant dans le Pas-de-Calais, a décidé de se lancer dans la boulangerie. La première boutique a ouvert ses portes en 1921 à Hersin-Coupigny, avant que la famille ne s’installe définitivement à Pecquencourt.

Pascal Tepper a repris la boulangerie familiale en 1992 avec son épouse Catherine, après avoir acquis de l’expérience ailleurs, d’abord en formation pendant sept ans à Bruxelles, puis dans de prestigieuses maisons. C’est probablement ce qui lui a donné le goût de la compétition. Un jour, il tombe sur une publicité pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. « Je suis tombé amoureux de cette médaille », se souvient-il. Il tente sa chance en 1997 et atteint la finale. Il remporte la médaille convoitée en 2000. « Ma vie a changé, ainsi que le regard des médias et des clients », raconte-t-il. Pascal Tepper est une exception dans son métier : sur 32 000 boulangers en France, dont 50 MOF, il est le seul au nord de Paris. Malgré cela, il continue d’exercer dans sa boulangerie de quartier, tout en voyageant régulièrement à l’étranger pour transmettre son savoir-faire. « Avant la Covid, je donnais des démonstrations et participais à des salons internationaux, soit environ un pays par semaine », explique le boulanger. C’est ainsi qu’il a rencontré Ahmed Seddiq Al Mutawaa à Dubaï. « Il s’est réveillé un matin en voulant une boulangerie. » Les deux hommes se sont entendus et la franchise Pascal Tepper French Bakery est née. Elle compte aujourd’hui neuf boutiques à Dubaï.

Si l’offre aux Émirats arabes unis est principalement axée sur le snacking, à Pecquencourt, Pascal Tepper propose une gamme de pains classiques. « Je travaille à la levure et au levain avec de longues fermentations et peu de pétrissage. On ne reste pas 100 ans à la même place sans respecter le produit », conclut le boulanger.

Boulangerie Pascal Tepper – 3 Rue Gabriel Péri, à Pecquencourt

Julien Blanquart – Je fais mon pain au levain, à Hinges

Julien Blanquart, père de deux petites filles, ne s’attendait pas à ce que le pain prenne autant de place dans sa vie… et chez lui. Il cherchait avant tout à adopter une alimentation plus saine en faisant son propre pain. « Ma femme a acheté une machine à pain. Et je me suis intéressé au levain… ». Ouvrier posté dans l’agro-alimentaire, il a pu consacrer du temps à ses premières expériences en boulangerie. Il a également créé le groupe Facebook « Je fais mon pain au levain » où les membres échangent leurs expériences. C’était il y a quatre ans. Puis la Covid est arrivée. « Avec le confinement, nous sommes passés de 3000 à 25 000 membres, s’étonne encore Julien. Au-delà de l’échange de recettes, le groupe a permis de mieux faire connaître le pain et le métier de boulanger. » Mais le véritable déclic a été le CAP Boulanger qu’il a décidé de passer à distance pendant le confinement, ainsi qu’un financement participatif qui lui a permis d’acheter du matériel professionnel. « Nous avions un garage, nous n’en avons plus », commente Julien qui s’est aménagé un vrai fournil où il réalise trois fournées par semaine, vendues sur le marché d’Hinges le vendredi après-midi et via le distributeur du village.

À 35 ans, Julien Blanquart n’envisage pas encore de changer de carrière, conscient des risques économiques, mais aussi parce qu’il souhaite continuer à explorer le monde de la boulangerie. « Je ne veux pas produire en fonction de ce que je veux gagner. Pour moi, c’est surtout une passion. Certains vont à la chasse ou font du sport. Moi, je fais du pain. »

Nos autres adresses

La Ferme des Trognes
Farines et pains bio.
30 rue de l’Eglise, à Boiry-Sainte-Rictrude
[www.lafermedestrognes.com](http://www.lafermedestrognes.com)

La Ferme des collines
Farines et pains bio à l’ancienne, reconnu artisan de qualité par le Collège culinaire de France.
Hameau de Buyon à Plachy-Buyon
[www.fermedescollines.fr](http://www.fermedescollines.fr)

La Croustillante
Élue Meilleure baguette Tradition d’Amiens, spécialités de petit épeautre, viennoiserie entièrement maison.
13 Rue Gaulthier de Rumilly, à Amiens (80)

Maison Caudron
Pains bio, snacking et pâtisseries.
14, rue Gambetta, à Arras (62)

Black Bakery
Spécialité : le pain « Allblack », à base de graines de pavot et de charbon. Élue meilleure boulangerie des Hauts-de-France dans l’émission d’M6.
2, rue Raoul Briquet, à Agny et 44 bis, rue Jean-Jaurès, à Beaurains (62)

Boulangerie Hébert
Spécialité de l’Avocette, la baguette créée par Jean-Jacques Hébert en 2004 à partir de produits de la Baie de Somme.
67, rue Roger Godard à Flixecourt et 58, place du Général de Gaulle à Picquigny (80)

Boulangerie Maxime Café
Pains au levain et aux farines de blés anciens, pâtisseries aux fruits de saisons.
15, rue de Noyon, à Amiens et 1, avenue de l’Arc à Longueau (80)

Les Tameliers du 262
Pains au levain, pains meulés et spécialités de pains au chanvre et au levain, pauvre en gluten, viennoiseries maison.
262 rue de la Vigne, à Flesselles (80)

Watterlot
Pains aux farines bio meulées sur meule de pierre, viennoiseries maison.
93-95 rue de la Ferté, à Saint-Valery-sur-Somme (80)

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