Ris de veau croustillant, oignon doux, moutarde à l’ancienne

La recette de Frédéric Barette, chef du restaurant Les Orfèvres à Amiens.
Par Marie-Laure Fréchet
Les-Orfèvres-©-Marie-Laure-fréchet-7-min-1

Ingrédients

  • 700 g de ris de veau
  • 4 oignons doux
  • 300 g de moutarde à l’ancienne en grains
  • 4 pommes de terre Agria 
  • 1 chèvre frais
  • 150 gr crème fraiche épaisse
  • 300 ml de fond de veau 
  • Un peu de beurre
  • Sel, poivre

Recette

Faites cuire les oignons doux entiers et non épluchés au four à 160°C pendant une heure et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux  et récupérez la chair en gardant bien les coques d’oignons.

Faites blanchir les ris de veau quatre minutes à l’eau bouillante. Laissez-les refroidir et enlever la fine peau.   

Étalez la moitié de la moutarde sur un papier sulfurisé en fine couche laisser sécher au four  à 60°C pendant trois heures. Laissez refroidir avant de la réduire en poudre.

 Faites cuire les pommes de terre épluchées. Faites-en une purée en ajoutant la crème et le chèvre frais. Assaisonnez. 

Faites confire la chair des oignons avec une noisette de beurre. Assaisonnez. Garnissez le fond des coques d’oignons avec cette chair puis couvrez de purée au chèvre. Gardez au chaud. 

Faites réduire de moitié le fond de veau à feu doux avec le reste de la moutarde. Gardez au chaud. 

Faites cuire les ris de veau meunière dans du beurre chaud. Assaisonnez. 

Dressez les ris de veau sur une assiette chaude, avec un oignon garni et la sauce à la moutarde. Décorez avec la poudre de moutarde. 

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Texte : Marie-Laure Fréchet
Photos : Marie-Laure Fréchet
04 novembre 2021
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