Beautiful Plants For Your Interior
Déguster une alternative à la viande à base de protéines de pois et de blé, c’est ce que propose Accro. L’entreprise nordiste vient d’inaugurer une usine à Vitry-en-Artois et ambitionne de se développer en Europe depuis le Pas-de-Calais.
Tromper les sens
Selon nos connaissances actuelles, transformer du plomb en or est impossible. Mais à Vitry-en-Artois, au milieu des champs, une usine transforme bel et bien de la farine de pois et de blé en protéine végétale. L’objectif ? Imiter l’expérience gustative de la viande en travaillant la texture, la couleur, l’odeur et la jutosité. Cependant, devenir un expert du steak végétal ne s’improvise pas. Des millions d’heures de recherche et développement ont été nécessaires pour parvenir à duper notre cerveau en transformant le végétal en texture animale.
Pour industrialiser la production et fabriquer initialement près de 5 000 tonnes par an, l’entreprise a investi plus de dix millions d’euros dans une usine de 4 500 m² située entre Lens et Douai. Avec une cinquantaine de salariés et une projection de 260 employés d’ici cinq ans, le site serait même le plus grand de France dédié à la production d’alternatives à la viande de type simili-carné.
Le passage de la farine de pois et de blé à la semi-viande a nécessité trois ans de recherche, tout en étant amené à évoluer encore.
Une formule secrète
Comment produire de la semi-viande à partir de végétaux ? Il faut d’abord essayer de reproduire les qualités de la viande. Dans le laboratoire d’application, un chromatographe permet d’extraire et d’identifier une odeur de viande pour la qualifier chimiquement. Cette technique permet de donner une saveur identique aux produits, explique Marianne Delporte, ingénieure scientifique spécialisée dans les biotechnologies.
Parmi les surprises, les hachés végétaux de NxtFood peuvent être aromatisés avec des saveurs champignon ou concombre. Mais le procédé n’est pas simple, il faut choisir la bonne molécule et la bonne proportion, tout en anticipant les changements qui peuvent survenir lors de la cuisson.
La recette et le processus industriel sont étroitement gardés secrets, le secteur étant très concurrentiel. NxtFood ne communique pas son chiffre d’affaires, ses prévisions de production précises ou ses ventes. L’entreprise préfère rappeler que 15 % des émissions de carbone sont liées à la consommation de viande et met en avant les vertus du circuit court, toutes les matières premières provenant d’un rayon de 100 kilomètres autour de l’usine, selon Gilles Guerlet, directeur industriel.
Du végétal à la texture de viande
À Vitry-en-Artois, les protéines de pois et de blé sont mélangées à des épices et de l’huile pour créer une sorte de mélasse. Cette matière est ensuite extrudée, pressée et chauffée pour obtenir une texture proche de la viande. C’est ce processus qui concentre tout le savoir-faire d’Accro. La pâte qui en résulte, appelée “muscle végétal”, est striée et légèrement élastique. Cette matière est alors découpée en petits morceaux, mélangée à une sauce secrète et transformée en boulettes hachées et autres steaks végétaux, qui défilent sur des tapis roulants avant d’être emballés automatiquement.
Aujourd’hui, Accro propose plusieurs produits bien aboutis : des hachés, des farces à cuisiner, des nuggets et des boulettes. Le tout est vendu en moyenne 19,50 €/kilo pour ne pas dépasser le prix de la viande en supermarché. L’inflation actuelle pourrait rapidement donner un avantage compétitif à Accro, sachant que ses principaux concurrents sont généralement deux à trois fois plus chers que la viande, note Renaud Saïsset, le nouveau directeur général. Charlotte Ballarin, directrice marketing et communication, et son équipe en ont même tiré un nouveau slogan : “Réveillez le végétal qui est en vous”.
Accro a commencé à faire son apparition dans les grandes surfaces début octobre avec des références au rayon frais du traiteur végétal, mais aussi des surgelés. L’entreprise affiche surtout la ferme intention de devenir “la marque d’alternatives végétales à la viande préférée des Français en 2023”, avant de devenir carrément “un acteur majeur du marché européen”.
