Œuf, haddock

La recette du chef Sébastien de la Borde, du restaurant La Cour de Rémi à Bermicourt.
La-Cour-de-Rémi-HD-©-ML-Fréchet-2-min

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de haddock JC David
  • 1 litre de lait entier
  • 4 œufs de ferme

Pour la mayonnaise

  • 1 jaune d’œuf fermier
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Huile de tournesol
  • Poivre

Pour le dressage

  • Quelques brins de ciboulette
  • Quelques croûtons frits

La recette

Pochez les filets de haddock dans le lait jusqu’à ébullition. Eteignez le feu et laissez refroidir 10 minutes le haddock dans le lait.

Emiettez le haddock en ôtant toutes les arrêtes et la peau.  Réservez le lait

Montez une mayonnaise sans ajouter de sel (le haddock est déjà salé).

Mélangez la même quantité de haddock et de mayonnaise. 

Faites cuire les oeufs mollet : plongez-les dans l’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 6 minutes, puis dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Ecalez les oeufs

Dressez un nid de haddock dans le fond de l’assiette. Posez délicatement dessus un oeuf  à température ambiante. 

Ajoutez un peu de ciboulette ciselée et des croûtons de pain frits. 

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