« J’ai grandi avec l’odeur d’un clafoutis aux poires qui mettait tout le monde d’accord.»
Son patronyme fait sens pour qui œuvre au fourneau. Et Maxime Leplat ne se prive pas d’en jouer. L’enseigne pourtant ne fait pas le cuisinier. Il le sait bien, lui qui depuis vingt ans travaille sans relâche, rêvant de tutoyer les sommets.
« Maman cuisinait beaucoup, raconte-t-il. J’ai grandi avec l’odeur d’un clafoutis aux poires qui mettait tout le monde d’accord. » Chez les Leplat, on aime recevoir et le jeune Maxime file un coup de main. « J’ai été marqué par l’esprit de convivialité de la cuisine. L’envie de faire plaisir aux gens. C’est toujours ce qui m’anime au quotidien. »
Après sa formation à Bailleul où il rencontre son épouse Noémie, il multiplie les expériences à travers la France entre cuisine collective, gastronomie et brasserie. Sans jamais perdre le Nord. « En salle, je croisais beaucoup de gens originaires de notre région et ça me manquait », raconte Noémie Leplat, à l’unisson de son époux, viscéralement attaché à son terroir. « Je suis chauvin, je préfère toujours une betterave », assène-t-il.
Autodidacte
« On est rentrés avec une priorité : des clients cool », poursuit Noémie. Après avoir écumé les Flandres, le couple trouve son bonheur à Sailly-Labourse et ouvre en 2011 Sauce et Leplat. Au-delà du jeu de mot, une façon d’afficher leur ambition gastronomique. Ainsi Maxime Leplat s’affranchit deux ans plus tard de la carte et lance un menu unique, au grand dam de son banquier et de son comptable. Mais les clients suivent. Un accident de la vie pousse pourtant à changer d’établissement. L’occasion de s’installer en ville, alors que se présente l’opportunité de reprendre à Béthune la maison du chef doublement étoilé Marc Meurin.
L’aventure commence en 2017. « Cinq mètres sous plafond, des moulures partout, un rêve… », commente Maxime Leplat qui avoue qu’il n’a alors pas mesuré le challenge à relever. « C’est difficile d’entrer dans les chaussons de quelqu’un d’autre. On a mis trois ans à atteindre notre objectif. » C’est que ce chef autodidacte pousse toujours plus loin les limites de la créativité. Au risque de déboussoler les guides gastronomiques, mais sans pour autant perdre de vue sa ligne directrice, le terroir. Dans le fond, avec des produits sourcés, et dans la forme : on se rappelle encore une frite-ketchup dégustée il y a trois ans, un dessert en trompe-l’œil plus vrai que nature.
Expérimental
Depuis la pandémie, Maxime et Noémie ont beaucoup réfléchi aux réalités du métier. Pragmatiques, ils ont ouvert une brasserie qui cartonne avec un menu à 29€. « Jamais je ne me serais dit que j’allais faire des burgers, reprend le chef. Mais on apporte une valeur ajoutée, comme ce cassoulet aux lingots. » Ils ont aussi soigneusement redécoré leurs chambres d’hôtes aux couleurs du Nord.
Le restaurant gastronomique ouvre le week-end. « Dans le bistrot, on fait une cuisine rassurante. Le restaurant est beaucoup plus expérimental », explique Maxime Leplat. On y pénètre par la cuisine où le chef reçoit les convives pour une leçon de choses. « Ce n’est pas une table d’hôtes pour quelques privilégiés, mais une table de partage. Et pas un spectacle, mais un échange », poursuit le chef, qui y explique la différence entre un céleri issu d’un grand semencier et une variété ancienne telle que la cultive son maraîcher d’Annezin. On déguste ce céleri en trois façons, rémoulade, sorbet et raviole, pimpé au hareng boulonnais et à la chicorée. Le menu, servi dans la véranda, est lui tout en surprises, à l’aune de ce macaron au corail d’oursin et fleur de sureau, garni de compote de pommes des Weppes. Un peu perché, mais de haut vol.
Leplat au pluriel
15, place de la République
62400 Béthune
Tél. 03 91 80 48 78
