Maëllie Poynard, Oui Cheffe !

Quand on arrive ce matin-là, Alexandre est en train de dresser le plat que l’on va photographier. Maëllie est partie faire une course et lui a laissé les consignes. La voilà qui rentre, juste à l’heure pour l’interview. « Je vais repasser ta veste de cuisine pour la photo », lance son compagnon le plus naturellement du monde. Scène ordinaire ? Pas vraiment. Les femmes représentent moins de 20% des chefs de restaurant, alors qu’elles sont 48% à travailler dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Maëllie a d’ailleurs d’abord été orientée vers les métiers de la salle quand elle s’est destinée à une carrière dans la restauration au collège, alors que depuis son plus jeune âge, elle a toujours aimé mettre la main à la pâte. Elle a donc enchaîné les expériences dans l’univers du service pendant les quatre années de son apprentissage, au Restaurant Clément Marot à Lille, au Restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée à Paris, puis aux Hauts de Lille, à Lille. Entre-temps, elle a rencontré Alexandre Laboureur, qui l’a suivie de Lille à Paris. Lui connaît bien la restauration, car tout jeune il a donné des coups de main en cuisine dans le bistrot de son père, dans le quartier de Wazemmes à Lille. Aussi, quand le jeune couple est rentré à Lille avec l’idée de s’installer, Alexandre s’est mis aux fourneaux et Maëllie s’est occupée de la salle. C’est ainsi qu’a commencé l’aventure de leur premier restaurant, À la Maison. 

Au vert 

« Ni l’un ni l’autre n’avait le permis de conduire. On faisait nos courses à Wazemmes avec un caddie à roulettes », se souvient Alexandre. L’affaire commence bien, jusqu’à ce que Maëllie se blesse. Victime d’une entorse, il ne lui est plus possible d’assurer le service. Alexandre décide alors de lui confier la cuisine en la perchant sur un tabouret, les casseroles à portée de main. À lui cette fois d’assurer le service. « Ça devait durer quinze jours et ça va faire six ans que Maëllie est en cuisine », sourit-il. 

D’emblée la jeune femme met plus que son grain de sel. Finis les plats de bistrots que maîtrise son compagnon. Elle innove, en autodidacte, épaulée avec bienveillance par des chefs lillois. Le restaurant prend un nouveau départ. Mais Maëillie et Alexandre sont aussi des jeunes parents. Et ils décident de se mettre au vert pour ouvrir un nouvel établissement qui leur permettra de concilier vie professionnelle et vie de famille. Le projet, imaginé en pleine période Covid, a mis un peu de temps à se concrétiser et n’a pris forme qu’au printemps dernier.  Ils se sont finalement installés à Gouy-en-Artois, au sud-ouest d’Arras, dans un ancien corps de ferme qui abritait le café du village. Rapidement, les jeunes restaurateurs ont constitué un solide réseau de producteurs locaux. « On a tout de suite acheté des bottes en caoutchouc », rigole Alexandre. Les viandes du Chateauneuf à Audincthun, la criée de Boulogne-sur-Mer et les légumes de Vis-en-Artois inspirent Maëllie, qui aime particulièrement travailler le poisson et le végétal.

Carpaccio de poulpe au ketchup de betterave 

Pour 4 personnes 

1 poulpe 

1 litre de bouillon de légumes 

1 piment oiseau ou 1 pointe de piment en poudre 

1 bouquet garni  

1 grosse betterave rouge crue  ou 2 petites 

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique ou de cidre 

1 cuil. à café d’épices au choix (paprika, cumin…) 

4 citrons jaunes + 2 agrumes au choix (citron vert, pamplemousse, clémentine…) 

Congelez le poulpe une nuit pour l’attendrir.  

Le lendemain, dans une cocotte, versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni et le piment. Plongez-y le poulpe congelé et faites-le cuire au court-bouillon 1h30. Égouttez et réservez. 

Pendant ce temps, disposez la betterave dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Quand elle est cuite, égouttez-la bien et mixez-là avec le vinaigre. Épicez et salez selon votre goût. Faites-réduire cette purée à feu doux pour obtenir une pâte puis passez au tamis fin. Réservez.  

Dans un four préchauffé à 200°C, mettez les citrons à cuire pendant 20 à 30 min. Prélevez ensuite la pulpe en ôtant les pépins. 

Prélevez les suprêmes des deux agrumes (les quartiers sans la peau) et passez-les rapidement au chalumeau.  

Découpez finement les tentacules du poulpe et dressez sur les assiettes avec le ketchup de betterave, des pointes de pulpe de citron et les suprêmes d’agrumes. Décorez avec quelques herbes, fleurs ou condiments au choix.