Les whiskys des Hauts-de-France sortent du fût

En matière de boissons, les Hauts-de-France sont réputés pour la qualité de leurs brasseries artisanales régulièrement récompensées de prix nationaux et internationaux. Désormais, il faudra aussi compter sur leurs whiskys.
Par Bertrand Fournier
Degustation-whisky_JSD_Jerôme-Dreumont

Ergaster, JSD, d’Hautefeuille, Wambrechies … et la dernière-née Artesia. Voilà peut-être des noms qui ne vous disent rien. Pourtant, à l’ère du consommer local et du circuit court, ils sont peut-être autant de prétextes pour ne plus aller chercher votre whisky du côté de l’Ecosse, de l’Irlande ou du Japon. Si ces pays restent évidemment des références en matière de whisky, ceux des Hauts-de-France vont désormais vous étonner par leurs qualités et leur caractère bien français. Rien de péjoratif dans ce qualificatif, au contraire. Tous sont d’authentiques whiskys de trois ans âge et plus – le délai légal pour obtenir l’appellation de whisky- et tous sont de véritables whiskys de dégustation, élaborés avec finesse, force et subtilité. Laurent Devos, président des sommeliers des Hauts-de-France et caviste aux Vins Gourmands de Lens, accompagné de Benjamin Holvoet, qui prépare actuellement le concours du meilleur caviste de France, les ont goûtés pour nous.

Wambrechies, un whisky historique (Nord)

La première à s’être lancée dans la production de whisky est évidemment la distillerie Claeyssens de Wambrechies. Du genièvre de Loos que l’on ne présente plus au whisky de Wambrechies, il n’y avait qu’un pas que la distillerie historique, fondée en 1817, a franchi en 2000 pour en entamer sa commercialisation trois ans plus tard. En 2013, elle se distinguait encore à l’échelle nationale en sortant le premier whisky français de 12 ans âge. Depuis, après une édition limitée célébrant le bicentenaire de sa création en 2017, la distillerie nous livre des whiskys déclinés en single malt, tourbés ou vieillis tantôt en fûts de Xérès ou de Madère, avec beaucoup de maîtrise.

Référence de la marque, le single malt tourbé s’affirme par une puissance aromatique provoquée par une réduction minime du degré d’alcool. La couleur jaune très clair, caractéristique des whiskys tourbés, confirme visuellement ce premier marqueur. Pourtant, en bouche, ce whisky qui titre à 49,5°, s’affirme et se complexifie par des arômes fumés et même camphré, qui se prolongent assez longuement. On appelle ça la caudalie.

Whisky de Wambrechies single malt tourbé, 70 cl., 49,5 degrés – 45,90 €

Distillerie Claeyssens (Nord)
1, rue de la Distillerie à Wambrechies
Tél : 03 20 67 89 44

Web : https://distilleriedewambrechies.com/

Ergaster, au pays des sources et vallées (Oise)

Hervé Grangeon est un artisan du goût. Et c’est naturellement en référence au premier d’entre eux, l’Homo Ergaster, qu’il a ainsi nommé sa gamme de whiskys. Installé en 2015 à Passel, près de Noyon (Oise), cet ingénieur en génie des procédés reconverti en « homme-artisan » et maître distillateur, a souhaité élaborer un whisky haut de gamme et bio. Cette exigence commence par le choix des orges, garantis sans pesticides ni herbicides, et provenant tous des Hauts-de-France. Depuis 2018 pour la version Single malt nature, et 2019 pour le Single malt tourbé, les whiskys Ergaster se distinguent par leur force et leur délicatesse aromatique. Pour y parvenir, Hervé Grangeon supervise toutes les étapes du processus de fabrication : du maltage à la maturation finale, tout est question de choix, de précision et d’exigence. En homme passionné, le maître distillateur aura aussi à cœur de partager son amour du travail bien fait et saura toujours glisser une petite invitation pour venir lui rendre visite dans sa distillerie. Là, il vous expliquera l’importance de son alambic Stupfler et du choix des fûts de cognac, de pineau des Charentes ou de vins jaunes utilisés en seconde maturation.

Son Single malt nature présente une robe jaune intense, dorée qui tire vers le brun. Le nez est assez marqué par un côté céréalier et malté. Le second nez laisse des parfums boisés et épicés se révéler. Tous ces parfums se retrouvent bien en bouche. Selon les fûts, on aura même un goût plus ou moins prononcé de vanille, qui provient généralement de la libération de la molécule de vanilline au moment de la chauffe des fûts de chêne. Bien équilibré, ce single malt a beaucoup de force, d’élégance et de rondeur conviendra parfaitement aux amateurs de whiskys de caractère.

Le single malt tourbé, numéroté 001, présente, quant à lui, une jolie robe plus intensément dorée. La tourbe est généreuse au nez, avec des notes herbacées et végétales bien maitrisées. Au goût, le parfum tourbé s’affine avec beaucoup de délicatesse et de rondeur apportées par une certaine viscosité. Belle longueur finale.

Ergaster Single malt nature 000 et nature bio 000, 50 cl. 45 degrés – Prix : de 69,00 à 72,00 € / Ergaster Single malt tourbé, bio 001 : 50 cl. 45 degrés – Prix : de 69,00 à 72,00 €

Distillerie Ergaster (Oise)
1 avenue du Parc à Passel
Tél : 03 44 44 35 83

Web : https://distillerie-ergaster.com/

JSD, un whisky pour l’amour de la bière (Nord)

JSD ce sont les initiales de Jérôme et Sabine Dreumont, les propriétaires et exploitants d’une brasserie artisanale réputée de l’Avesnois. Comme un prolongement naturel du travail de l’orge, Jérôme a imaginé deux whiskys, à son image, simples et authentiques, entre force, caractère et douceur. Aujourd’hui, la production qui a commencé en 2011 est presque confidentielle mais le distillateur qui privilégie la qualité à la quantité livre chaque année un fût d’exception décliné en deux titrages d’alcool.

JSD propose d’abord un Single malt, composé de 2/3 de malt pale et d’1/3 de malt fumé à la tourbe écossaise. La particularité de ce whisky de 42° tient à son vieillissement en fût de chêne Jack Daniels, terminé en fût de Sherry Oloroso durant 45 jours. La robe brillante et claire souligne un bel or jaune pâle. D’emblée, le nez affirme un caractère céréalier assez marqué qui peut surprendre et qui, en tout cas, marque sa différence. La tourbe également bien présente ainsi qu’un léger camphre donne beaucoup de complexité et souligne un travail maitrisé jusqu’à l’équilibre qui se prolonge par une longueur en bouche exceptionnelle.

La même base se décline en une seconde cuvée, brut de fût, qui titre à 59 degrés. D’emblée, le nez se laisse chatouiller davantage. Mais en bouche, si le degré d’alcool permet une attaque plus franche sur le côté tourbé, il laisse également éclater une fraicheur apportée par des notes poivrées allant même jusqu’à l’eucalyptus. L’ensemble demeure bien intégré. Et pour ceux qui préfèrent un alcool plus fort, ce JSD 59 est une vraie belle réussite.

JSD Single Malt, 50 cl. ; 42 degrés – Prix : 55,00 € / JSD 59 Pur Malt : 50 cl. ; 59 degrés – 65,00 €

Distillerie Dreum (Nord)
2 rue Basse, 59218 Neuville-en-Avesnois
Tél : 06 09 10 31 25

Web : www.ladreum.com

La distillerie TOS, l’autre face de la brasserie (Pas-de-Calais)

C’est le dernier né des whiskys des Hauts-de-France, tout juste sorti des fûts de la distillerie TOS à Aix-Noulette. Un acronyme en forme de clin d’œil qui signifie The Other Side, c’est-à-dire de l’autre côté de la route, là où s’étendent les nouveaux bâtiments qui prolongent la brasserie Saint-Germain. Le savoir-faire de l’entreprise, qui produit déjà la fameuse bière Page 24 et le gin Bouttefeu, s’étoffe cette fois avec un whisky.

Premier whisky du Pas-de-Calais, Artesia affirme son appartenance au terroir d’Artois, notamment grâce aux orges cultivées dans la région. Mais pour l’identité du whisky tout le mérite en revient à Katy Gravina, une des rares femmes distillatrices, qui est aux commandes depuis trois ans. Elle maîtrise à la perfection les subtilités de l’alambic Holstein, une pièce maitresse du processus, pour capter toutes les molécules aromatiques du distillat avant sa mise en fût et son vieillissement en barriques de bourbon.

L’Artesia Single malt présente d’abord une jolie couleur jaune paille doré, avec des reflets assez brillants. Le nez est assez charmeur aussi avec une belle intensité. Rapidement les effluves de malt se révèlent, mais s’associent immédiatement à celles de fruits blancs, de poire. Il y a là un côté floral et printanier qui se confirme à la dégustation avec un goût malté très peu torréfié et beaucoup de fraicheur. Ce premier whisky, tant attendu, qui titre à 45° possède une vivacité et une fraicheur qui conviendra bien pour un apéritif.

Artesia Single Malt : 70 cl. 45 degrés – 54,90 €

TOS Distillerie (Pas-de-Calais)
26 route d’Arras à Aix-Noulette
Tél : 03 21 72 24 24 / 03 21 29 04 15

Web : https://www.tosdistillerie.fr/

Whisky d’Hautefeuille, le goût du terroir (Somme)

Le whisky de la distillerie d’Hautefeuille prend racine au cœur des terres céréalières et argileuses du Santerre (Somme). C’est là, sur les 200 ha de la ferme familiale, qu’est semée l’orge de printemps ; une orge, qui après la période de dormance, est maltée, fermentée et distillée. Comme chez son voisin isarien, Etienne d’Hautefeuille a fait le choix d’un alambic Stopfler, particulièrement bien adapté aux vieillissements de courtes durées. Après les premiers distillats réalisés en mars 2017, et trois bonnes années de vieillissement dans des fûts neufs, puis roux qui ont accueilli du cognac, et enfin des fûts de finition en condrieu et rhum qui donnent les notes finales de gourmandises, le whisky de cette belle propriété du Santerre est enfin prêt.

Avec sa robe ambrée soutenue et son nez intense et gourmand, le Single malt n°004 donne le ton de la dégustation. Très vite, la finesse maltée laisse place à une sensation d’opulence apportée par le Condrieu de la maturation finale. Les arômes d’abricots et de pêche de vignes apportés par le cépage viognier de ce grand vin blanc de la vallée du Rhône prédominent et apportent beaucoup de sucrosité. Parmi tous les whiskys de la région, celui-ci est peut-être le plus singulier, notamment par son côté plus fruité que malté. Sa douceur conviendra autant en apéritif qu’en fin de repas et digestif.

Whisky d’Hautefeuille Single Malt Réserve du Loup Hardi : 50 cl., 46 degrés – Prix : 59,00 €

Distillerie d’Hautefeuille (Somme)
Ferme du château
3 rue Saint-Antoine à Beaucourt-en-Santerre

Web : https://fr.distilleriedhautefeuille.com/

Au final, si vous en doutiez encore, ces cinq whiskys de caractère tiennent largement la comparaison avec certains whisky écossais, comme ceux de certaines distilleries de Campbeltown ou des Lowlands, qui restent des références. Pour autant, si la plupart avouent avoir visité des distilleries écossaises avant de se lancer, aucun n’a cherché à copier. Au contraire, ils ont tous trouvé leur voie et affirmé un caractère propre. Tous ont su décliner leur savoir-faire antérieur pour aboutir à un travail complexe et très intéressant autour de l’orge maltée, qui constitue aujourd’hui le marqueur principal des whiskys français, et finalement de ceux des Hauts-de-France également.

3 conseils pour déguster un bon whisky

La bonne température : Contrairement à l’idée reçue qui consiste à laisser les whiskys à température ambiante, la température idéale de dégustation se situe entre 12° et 14°. De cette manière on évite le côté volatile de l’alcool et donc son côté plus agressif au profit de l’expression des fruits issus de la maturation.

Le verre à whisky : là encore, les amateurs de whisky sont unanimes. Pour déguster un bon whisky, il faut éviter les tumbler qui sont plutôt réservés aux whiskys de soif, dans lesquels on rajoute glaçons et soda. Le verre de dégustation est à l’inverse un verre tulipe avec une cheminée qui se rétrécit vers le haut et qui permettra ainsi la concentration des effluves.  L’idéal sera même un verre à pied, afin que la main ne réchauffe pas la boisson, ou un Glencairn, considéré comme le verre officiel de dégustation.

Glaçon ou pas glaçon ? Surtout pas de glaçon, car le glaçon a tendance à figer les arômes, et même les détruire. En fondant, le glaçon dilue également le caractère même du whisky. Il peut même en modifier le goût si le glaçon é été fait avec une eau du robinet qui peut être chlorée. La solution est de recourir aux pierres ollaires, préalablement mises au congélateur. Elles ont la faculté de descendre lentement la température sans choc thermique et sans dilution.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Texte : Bertrand Fournier
Photos : Laurent Desbois – Lwood ; Sabine Dreumont
03 décembre 2013
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