Les Orfèvres à Amiens : à sa sauce

C’est un pilier de la gastronomie amiénoise. Avec plus de trente ans de métier, Frédéric Barette a de quoi en remontrer. Sa patte : une solide base classique qui se défie des modes et une cuisine de belle facture qui ne laisse jamais le convive sur sa faim.
Par Marie-Laure Fréchet
Les-Orfèvres_Frédéric-Barette-©-Marie-Laure-fréchet-2-min

On n’oublie pas un passage dans son restaurant. D’abord parce qu’on s’y régale dans le sens le plus rabelaisien du terme. Mais aussi parce que Frédéric Barette est un personnage à lui seul, entre chef à l’ancienne sanglé dans son tablier blanc , vitupérant contre ceux qui malmènent son art, et hédoniste sensible qui sait comme personne caresser dans le sens de la fibre une carotte ou un ris de veau. 

Comme beaucoup de cuisiniers de sa génération, le métier est arrivé par défaut. « Je ne faisais rien à l’école », résume-t-il. Normand d’origine, il grandit dans la Beauce au milieu d’une famille d’agriculteurs. Sa mère comprend vite qu’il faut trouver une place à cette forte tête. Elle pousse alors la porte d’un grand restaurant de Rambouillet et intime quasiment l’ordre que l’on prenne son fils en apprentissage. « C’était très dur, se souvient Frédéric Barette. Il n’y avait pas d’horaire. La première année, je n’ai pas touché à la cuisine ; je faisais les pluches et le ménage. » C’est dans un autre établissement étoilé de la région parisienne, sous la houlette du chef Daniel Ballester, qu’il découvre vraiment la cuisine. « On apprenait tout : les sauces, les feuilletages, les fonds, les fumets… Entre ce que l’on montre aujourd’hui à la télé et la réalité, il y a une différence. La sauce n’arrive pas par miracle dans les assiettes », commente-t-il. 

Dans la vague bistrotière

Dans son parcours suivront un passage par l’Angleterre, La Liégeoise à Wimereux mais surtout quelques années à Lille aux côtés d’un chef marquant, Robert Bardot, lui aussi émérite représentant de la gastronomie de son temps. Puis le jeune cuisinier prendra enfin la direction des fourneaux en 2010, dans le restaurant parisien Les Coulisses. « On n’était en pleine vague bistrotière et on avait une vraie clientèle de gourmets. Il fallait faire à manger : blanquette, joue de bœuf, lièvre à la royale… », énumère Frédéric Barette. Puis lui vient l’envie d’avoir sa propre maison, à la campagne, son épouse Pennie étant originaire du Pas-de-Calais. « Les banques n’ont pas cru à notre projet. En revanche, elles ont tout de suite dit oui pour Amiens », raconte-t-il. A l’époque, et dans une certaine mesure encore maintenant, les belles tables ne sont pas légion dans cette belle ville touristique. Aussi, l’opportunité d’un restaurant à deux pas de la cathédrale est une aubaine. La clientèle aussi, consistée à la fois de locaux, de Parisiens en route pour la mer ou d’étrangers.  Depuis sept ans, tous sont adeptes de ses menus « carte blanche » en 3, 4 ou 7 services. « Peut-être  que je ne vis pas avec mon temps, mais je ne comprend pas toujours ce que font les jeunes. Faut pas que ce soit compliqué, la cuisine.  Une sauce, un bon produit et voilà », résume Frédéric Barette. 

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Texte : Marie-Laure Fréchet
Photos : Marie-Laure Fréchet
04 novembre 2021
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