Lerøy Fishcut : frais comme un saumon dans l’eau

En filet, carpaccio, sushi ou tartare, frais, fumé ou congelé, vous en avez forcément déjà mangé ! Plongée dans l’usine de découpage et d’assemblage de saumon de Lerøy Fishcut située à Saint-Laurent-Blangy, près d’Arras.
Par Gaëtane Deljurie
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La marque Lerøy Fishcut ne vous dit rien ? Pas étonnant, car le premier exportateur de produits de la mer de Norvège travaille essentiellement avec des géants de la grande distribution comme Carrefour, Cora, Intermarché, Aldi, Match ou Colruyt en Belgique ou pour des grossistes de la restauration commerciale. Il est rare que la marque n’y apparaisse en son nom, si ce n’est dans le magasin d’usine de l’entreprise, à Saint-Laurent-Blangy ou dans le cadre de Saveurs en Or, une marque collective qui valorise les produits fabriqués en région Hauts-de-France depuis plus de quinze ans. 

Cold, clean and clear

« Nos clients choisissent la couleur de la barquette, le poids net, les étiquettes, etc. : ils commandent généralement le matin et sont livrés le soir », dévoile Jean-Pierre Gonda, directeur général du site arrageois. Chaque jour, des cargaisons de saumon partent donc d’Arras vers l’Angleterre, la Belgique, la Suisse, les Pays-Bas, l’Italie et l’Espagne. A raison de 5000 tonnes de produits finis par an. Comment cette prouesse peut-elle être menée à bien tous les jours ? Les filets de saumon arrivent entiers et sous vide, après trois jours de voyage, dans des caisses pouvant peser jusqu’à 700 kilos.

Entre le moment où le saumon est posé sur les convoyeurs et sa sortie, il s’écoule quinze minutes

Au début de la chaîne de conditionnement, un bras articulé permet de soulever ces caisses, afin qu’un premier opérateur ouvre les paquets un à un. Dans cette usine de 5000 m2, près de 80 permanents et 30 intérimaires travaillent en deux équipes, une troisième équipe assurant le nettoyage pendant la nuit. Car évidemment, dans cet entrepôt maintenu constamment à 4 degrés, l’hygiène est la priorité des priorités, avec la règle du CCC à respecter impérativement, à savoir « cold, clean and clear » (froid, propre et rangé).

Parcours sur convoyeurs

Les filets de saumon (mais aussi de cabillaud et de lieu noir) sont posés sur des convoyeurs et passent dans différentes machines, qui vont tour à tour lever les filets (et donc enlever les arêtes), éventuellement retirer la peau et surtout les couper en fonction du calibrage désiré grâce à un système de caméra laser. Miracle de la technologie pour que les morceaux pèsent tous exactement le même poids ! « Entre le moment où le saumon est posé sur les convoyeurs et sa sortie, il s’écoule quinze minutes », précise Jean-Pierre Gonda. Pas étonnant que l’ensemble des installations ait nécessité neuf millions d’investissement, plus d’un million pour le bâtiment à lui seul !

saumon Leroy FishCut

Elevage en pleine mer

Créée à la fin du XIXe siècle par des pêcheurs, l’entreprise Lerøy FishCut s’est au fil du temps spécialisée dans l’élevage. « C’était d’abord pour garder les poissons vivants, puis progressivement, la technique de la reproduction du saumon a été complètement maîtrisée », poursuit Jean-Pierre Gonda, qui insiste sur le fait que Lerøy FishCut ne pratique pas de manipulation génétique. « Les saumons naissent bien avec un père et une mère, dans un environnement encore relativement préservé de la côte norvégienne. » Là-bas, en Norvège ou en Ecosse, l’entreprise exploite des cages de 50 mètres de diamètre pouvant contenir jusqu’à 20 000 poissons. Chaque poisson dispose donc en théorie d’un mètre carré d’espace, bien que cette espèce préfère naturellement évoluer en bancs serrés. Il faut savoir qu’un saumon nait d’abord dans l’eau douce d’une rivière, puis passe deux ans en pleine mer avant d’atteindre sa taille adulte (contre 40 jours pour un poulet, à titre de comparaison).

Le saumon en chiffres
– La production de saumon a été multipliée par 20 ces dernières années. 
– Un français mange 23 kilos de poisson par an, en progression d’un kilo en moyenne chaque année. 
– Pour faire un kilo de saumon, il faut un kilo d’aliments aujourd’hui.
80% du saumon consommé en France est norvégien.

Environnement et santé

« Ces dernières années, Lerøy FishCut a naturellement évolué vers le bio et l’aquaculture responsable, avec des saumons nourris sans OGM et élevés sans antibiotiques car vaccinés. Nous communiquons beaucoup sur le faire que nos saumons contiennent moins de métaux lourds et plus d’omégas 3, qu’ils sont vaccinés plutôt que soignés aux antibiotiques », souligne le directeur général. Surtout dans un contexte où le saumon d’élevage est souvent décrié pour les substances toxiques qu’il pourrait contenir. Lerøy FishCut s’est implanté à Arras, « pour se rapprocher des clients, ce qui permet de diviser par trois nos émissions de carbone et l’impact sur l’environnement. » Lerøy FishCut a également travaillé sur la réduction des emballages plastiques, en supprimant une grosse partie du polystyrène et en préférant des caisses réutilisables plutôt que jetables, permettant en outre d’éviter l’emploi de glace. Nettoyée, la caisse repart en Norvège. « On ne peut pas être éleveur dans un environnement sain et ne pas travailler sur la question du développement durable : nos valeurs sont l’honnêteté, l’innovation et la qualité autant du produit que du service. »

Texte : Gaëtane Deljurie
Photos : Franck Bürjes
07 novembre 2019
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