Le Witloof, lard et la manière

Il a appris son métier à Lille auprès des plus grands mais c’est en pleine campagne qu’il s’exprime aujourd’hui. Au Witloof, situé à Ennevelin, le chef de 32 ans propose des plats généreux et travaille le cochon comme personne. Pour résumer, tout est bon dans le Mickaël Braure.
Par Joffrey Levalleux
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Son destin s’est joué à un fil. Était-il rouge, bleu, noir, vert ? Quasi vingt ans plus tard, Mickaël Braure l’ignore encore car il est daltonien. Rien de bien méchant « mais quand on veut devenir électricien, ça complique tout… » Alors l’adolescent change de voie comme on remplace un fusible. Ce sera la cuisine, ses promesses de fumets, de clapotements de mijotés, de sauces qui font saliver. Une évidence pour lui qui a grandi en plantant sa fourchette dans des plats familiaux roboratifs. L’incompréhension pour ses parents qui craignent l’échec. Sauf que… 

Sauf qu’à l’École hôtelière d’Hénin-Beaumont, Micka met les bouchées doubles. Et ça paie. A 17 ans, le voilà propulsé commis à l’Huîtrière à Lille, « l’une des meilleures tables de la région. Je rentrais épuisé tant physiquement que moralement. Mais quel tremplin ! » Fasciné par les plus grands, le désormais chef de partie rejoint un cador des fourneaux au Sébastopol. Une institution étoilée en face du théâtre du même nom. « Jean-Luc Germond a développé mon goût des produits tout comme je dois à Marc Meurin la technique et le sens de l’organisation », résume Mickaël tout en retournant une épaule d’agneau qui caramélise sur le grill depuis trois heures à la terrasse du Witloof. « Oui… J’ai toujours été du genre… indépendant. Pas trop dans le cadre. » Peut-être qu’il fallait justement le dénicher, ce fameux cadre. « Ici, je suis dans mon élément et les clients le ressentent. »

Plus qu’un restau, un porc d’attache

Ce n’est ni une auberge ni un estaminet. Disons-le simplement, le Witloof – « chicon » en flamand – c’est chez nous. Ici, quand l’actualité l’autorise, tout le monde serre la main à tout le monde comme dans un café de campagne. Ce n’est pas pour rien que Mickaël aime tant le mot bistrot. « Ça évoque la convivialité, le partage, les amis » dont font immanquablement partie Romain, Clément et Kévin, ses trois bras droits si l’on peut dire.

C’est avec eux que Mickaël concocte un menu sur une simple feuille A4. Il y déroule ses envies sans enluminures sémantiques. « Je n’ai jamais aimé les énoncés incompréhensibles. Il faut savoir ce qu’on va manger », soutient le chef qui se méfie autant des sabirs culinaires que de la notoriété. Soit elle vous explose à la figure soit elle retombe comme un soufflé au fromage. Au bistrot du Witloof, on vise l’efficacité goûteuse dans le respect des produits. Ce sera des terrines de foie de volaille, des croquettes de boudin noir, de la côte de cochon, de la joue de porc. « J’ai toujours aimé travailler le cochon. On vient même de créer une bière infusée au lard [1]. Elle laisse comme un baume sur les lèvres. C’est étonnant. »

Que les amateurs de poissons se rassurent, le Witloof propose aussi du flétan, du maquereau et du lieu noir. A moins qu’il ne soit bleu… Peu importe. Mickaël n’est pas à cheval sur les couleurs. Pas contre, pour ce qui est du goût, vous pouvez lui faire confiance.

Pratique
Le Bistrot du Witloof
4 rue de la Marque à Ennevelin
Tél. : 03 20 64 72 72
 www.lewitloof.com

Texte : Joffrey Levalleux
Photos : Joffrey Levalleux
02 juillet 2020
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