Le Saltimbanque à Eaucourt-sur-Somme, la cuisine en liberté retrouvée

Repris en 2019 par Sébastien Porquet, Le Saltimbanque qui domine toute la vallée de la Somme près du moulin d’Eaucourt-sur-Somme, n’a jamais aussi bien porté son nom. Le jeune chef jongle avec les produits locaux, réalise sans cesse des plats aux associations surprenantes et précises et surtout ne s’interdit rien. C’est d’ailleurs cela que l’on vient chercher en poussant les portes du restaurant.
Par Iris de Barbazan
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D’abord attirés par la vue panoramique de ce lieu ouvert sur la nature et la vallée de Somme, les clients se rendent vite à l’évidence : le plus beau des paysages s’épanouit dans leur assiette. Ici ce n’est pas entrée-plat-dessert, mais une carte blanche en bois, rebattue chaque matin avec de multiples envois surprises. Le tout à la fortune des ingrédients proposés par les producteurs locaux, relevés par la cueillette d’herbes sauvages du chef. « Un  peu comme dans le frigo de chez maman, note t-il. Vidé en allant, sans rien jeter. Résultat : votre voisin de table dégustera peut-être une recette différente de la votre. A chacun de s’adapter à la fantaisie de la troupe de cuisiniers, à l’horaire imposé du service, à sa place dans la salle !

Dès l’apéritif maison : « le vin de berce », les plantes s’invitent à table, fleuries ou saupoudrées. La dégustation commence par un rassurant amuse-bouche de famille : la ficelle picarde revisitée : « La ronde picarde », clin d’œil à la course cycliste organisée par le maire Henri Sannier. Puis, à vous de jouer pour ouvrir votre œuf parfait ! La suite ? Une farandole de saveurs et de couleurs inspirées par la saison, comme ce canard sauvage et son éclaté de pop corn (cf notre recette).  Le tout accompagné par l’une des 120 références de vins et de cépages parfois oubliés du « Ventre à Pinards ».

La vaisselle en terre cuite irisée et les couteaux écologiques, martelés et forgés par Eric Haene, ancien cracheur de feu, ajoutent leur touche bohême et inspirée au plaisir des yeux et des papilles.

Un vagabond sédentarisé

Fils d’une famille d’ouvriers, Sébastien Porquet s’est créé son propre univers culinaire. «Chez moi, on ne cuisinait pas. Mon seul souvenir d’enfance ? Le steak du mercredi de ma grand-mère, accompagné de pâtes assaisonnées.» Elève dissipé, son bac éco en poche, il se forme à la comptabilité à l’école hôtelière de Saint-Martin à Amiens. En 2001, il débute dans une brasserie au Casino de Saint-Valery-sur-Somme, gère ensuite la cafétéria de l’Aire autoroutière de la Baie de Somme, puis l’auberge de jeunesse de Merlimont, et se fait repérer par Gault et Millau à la table raffinée des Corderies sur les hauteurs de Saint-Valery.

Aujourd’hui, le nouveau chef du « Saltimbanque », est déjà reconnu par Michelin pour sa « gastronomie durable ». S’il admire l’esprit artistique du double étoilé Alexandre Gauthier à la Grenouillère à la Madelaine-sous-Montreuil, Sébastien Porquet se revendique plutôt comme « un artisan qui fait sa cuisine du moment. » En toute transparence. Sur les murs, s’affichent les photos de ses producteurs des alentours, bio ou pas, tous choisis comme des amis fidèles. Sans oublier celles de Marie, sa femme, et de Joséphine, leur fille, indispensables soutiens dans ce projet familial lancé juste avant le Covid.

L’art de jongler

Fort également de sa formation en gestion, le chef a su se réinventer pendant le confinement. Il a lancé « le Troubadour », une épicerie en circuit court avec des plats à emporter. Une formule appelée à durer pour répondre à la demande  de ses clients de la campagne et soutenir ses fournisseurs. Organisé, le Saltimbanque veille à l’équilibre de ses résultats. Son pari ? Tenir sur le fil le plus longtemps possible, sans trop d’acrobaties, pour vous inviter à vous laisser guider, enraciner, là où il souhaite vous emmener. Quitte même à rester dormir sur place avec un bon bol d’air en guise d’infusion.

Le Saltimbanque
1500, rue du 8 mai – Lieu-Dit du Moulin
80580 EAUCOURT-SUR-SOMME
Tél : 03 22 27 08 94
https://www.lesaltimbanque.fr/


Vous aimerez aussi la recette originale de Sébastien Porquet

Texte : Iris de Barbazan
Photos : Bertrand Fournier
02 novembre 2020
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