Le pain : au placard ou sur la table ?

A la fois symbole du patrimoine culinaire français et cible récente des nutritionnistes ou des adeptes de la ‘gluten-phobie’, le pain ne sait plus très bien où est sa place. Mais de quel pain parle-t-on ? Voilà peut-être l’une des premières questions à se poser. Baguette, pain de mie, boule campagne ou pain complet, comment s’y retrouver d’un point de vue nutritionnel et santé ? Quelques éclairages pour vous aider à répondre avec le sourire à la question de la boulangère : « qu’est-ce que je vous sers ? »
Par Claire Devilliers
2021.03.10_PAIN-min

On peut dire qu’en quelques décennies, la corbeille de pain des Français a subi des coupes sombres. Alors qu’en 1900, ils consommaient 900g de pain par jour, la dernière pesée de 2015 indique seulement 120g. En réalité, on mange moins de pain traditionnel, mais beaucoup de blé sous forme de produits transformés : sandwich, pizza, viennoiseries, biscuits… Mais que s’est-il donc passé en un siècle ? L’avènement de l’industrie agroalimentaire, bien-sûr. Et avec elle, un pain qui n’a souvent plus grand-chose à voir avec celui de nos anciens. En cause d’abord, les nombreuses hybridations réalisées en laboratoire à partir des années 1950 pour obtenir des variétés de blé plus résistantes et à haut rendement, agriculture intensive oblige. Résultat : quand le blé ancestral, appelé engrain sauvage, contenait 14 chromosomes, le blé moderne en contient… 42 ! Voilà qui vient bien évidement questionner la façon dont nos systèmes digestifs accueillent ces transformations, pour ne pas dire mutations. Mais ce n’est pas le seul point questionnant. La liste des ingrédients composant la majorité des pains s’est étrangement allongée. Farine, eau, sel, levure. Auxquels s’ajoutent désormais un florilège d’additifs de toute sorte, mais aussi de gluten ajouté pour favoriser des pains toujours plus aérés. Et cela ne concerne pas que les produits industriels, car la plupart des boulangeries utilisent aujourd’hui des assemblages de farines prêtes à utiliser. Peut-être un premier éclairage sur l’explosion des troubles digestifs rencontrés aujourd’hui avec le pain et ses dérivés.

Revenir à la tradition

Au-delà de sa composition, c’est aussi la méthode de fabrication du pain qui serait responsable des effets délétères sur notre système digestif. Le pétrissage industriel d’abord, excessif et brutal, qui dénature la pâte et rend le gluten trop élastique et peu digeste. Puis le choix de fermentation. Pour gagner du temps, encore et toujours, le levain a été remplacé par des levures, qui permettent au pain de lever plus rapidement. Mais ce changement est loin d’être anodin. En effet, le levain d’antan permet une fermentation lente dans un milieu acide. Cette différence de pH aura d’une part un impact sur les qualités nutritionnelles du pain car l’acidité neutralise l’acide phytique, un anti-nutriment naturellement présent dans les céréales qui empêchent l’absorption des minéraux. D’autre part, le levain prédigère le gluten, le rendant ainsi bien plus digeste. Vous remarquerez vite qu’un pain au levain se conserve mieux et offre des arômes préservés. Tout l’enjeu sera de dénicher des boulangers passionnés qui travaillent à l’ancienne avec des levains naturels. Ou de vous lancer dans du levain maison, dont la recette est simple comme bonjour : de la farine, de l’eau… et de la patience.

Adieu régime ?

Une autre question vous brûle peut-être les lèvres en songeant avec délice à l’odeur du pain chaud… devez-vous y renoncer pour garder la ligne ? Là aussi, beaucoup d’idées reçues se bousculent. Et encore une fois, c’est la qualité du pain qui va répondre. Pour préserver son poids et se prémunir des pathologies métaboliques comme le diabète, il faut s’intéresser à la notion d’index glycémique (IG) des aliments. Il s’agit de la capacité d’un glucide à faire élever la glycémie. Plus l’IG est élevé, plus le pancréas fabriquera de l’insuline, se fatiguera et transformera le glucose en graisse de stockage. Revenons maintenant au pain. Son IG dépendra donc du type de farine et de son degré de mouture. Une farine T45 est blanche, car débarrassée de toutes ses enveloppes, alors qu’une farine T150, dite intégrale, conservera toutes ses fibres et oligoéléments.

Pour un bon compromis entre un IG modéré et une tolérance digestive des fibres, optez pour les farines entre T80 et T110. Encore un bon point pour le pain au levain naturel, son IG est plus bas qu’un pain aux levures. Quant à la question de l’origine biologique des farines, soyez-y particulièrement attentif si les farines sont complètes, car l’enveloppe des céréales concentrent les pesticides. Deux solutions se présentent donc à vous. Dénichez un boulanger artisanal proposant des pains au levain naturel, préparés avec des farines peu raffinées et issues de variétés anciennes. Ou chaussez votre toque de boulanger et lancez-vous dans la merveilleuse aventure de la panification. Le goût du fait maison aura toujours une saveur toute particulière. Alors, « qu’est-ce que je vous sers ? »

Texte : Claire Devilliers
Illustrations : Maud Peltier
20 mai 2021
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