Le canard à la mode du Saltimbanque

La recette de Sébastien Porquet, chef du restaurant Le Saltimbanque à Eaucourt-sur-Somme
Par Iris de Barbazan
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Pour 4 personnes

Préparation : 40 min.

Cuisson de la viande : 10 min. max.
Cuisson de la purée : 20 min.

Ingrédients

  • 2 canards sauvages de chasse
  • huile de colza
  • 150 g de beurre fermier ½ sel
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 1 feuille de laurier
  • ½ botte de persil plat
  • 2 cèpes de Bordeaux
  • 2 figues fraîches
  • 30 g de maïs à popcorn
  • ½ potimarron
  • ½ litre d’eau
  • ½ litre de lait
  • ½ butternut
  • 8 cl d’huile de lin de la région
  • 5 cl de vinaigre de cidre fermier
  • Une pincée de fleur de sel des 2 Caps
  • Une pincée de piment séché moulu du maraîcher.

La recette

  1. Plumez, videz  les canards sauvages. Conservez les coffres (la partie avec les deux filets).
  2. Réalisez un jus avec les cuisses et les carcasses concassées, carottes en morceaux et oignons émincés, feuille de laurier et persil plat. Laissez compoter à feu doux 2 à 3h. Il faudra le filtrer, le réduire de moitié et l’assaisonner.
  3. Dans une poêle bien chaude, déposez le maïs à popcorn et mettez sur feu vif à couvert. Laissez souffler les grains de maïs. Et conservez.
  4. Epluchez le potimarron et mettez-le en cuisson à couvert avec l’eau et le lait. Assaisonnez. Faites cuire une vingtaine de minutes, égouttez et mixez avec le jus de cuisson et des morceaux de beurre pour obtenir une purée fine et avec une bonne tenue.
  5. Epluchez le butternut et réalisez une brunoise (cube de 4 à 5 mm) que vous assaisonnerez
  6. d’huile de lin, de vinaigre de cidre, de fleur de sel des 2 Caps et de piment.
  7. Frottez les cèpes et coupez-les en deux. Emincez finement dans la longueur une partie que vous garderez crue. Faites dorer l’autre partie au beurre mousseux dans une poêle anti adhésive. Laissez reposer.
  8. Coupez les figues en quartier.
  9. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante. Versez un filet d’huile de colza et une noisette de beurre fermier dans un sautoir. Dorez côté peau les coffres de canard. Attendez la coloration sur chaque filet, retournez et laissez 3 min dans le sautoir sur feu vif. Enfournez pour 3 min au four.
  10. Réchauffez et préparez tous vos éléments du plat.
  11. Sortez le gibier du four, découpez chaque filet des coffres de canards et laissez reposer 1min.
  12. Dressez votre plat, les filets de canard et arrosez de jus.


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Texte : Iris de Barbazan
Photos : Bertrand Fournier
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