La Finarde, l’art d’en faire tout un fromage

Entreprise familiale installée à Arras, La Finarde affiche plus de 50 ans d’existence. Rencontre avec Jean-François Dubois, fromager-affineur passionné par son métier et Virginie Dubois-Dhorne, son épouse, récemment récompensée du titre de meilleure fromagère du monde.
Par Marie-Laure Fréchet
La Finarde © ML Fréchet-41-min

« Le fromage, c’est une chaine d’intervenants. Un continuum entre l’agriculteur et le commerçant. L’affinage en fait également partie. C’est une vraie transformation ». Quand on commence à discuter fromage avec Jean-François Dubois, le temps s’étire, tout comme celui nécessaire à la maturation des nombreuses spécialités que recèlent ses caves. Et on plonge dans le monde passionnant du vivant. C’est sans doute ce qui l’a décidé à reprendre l’entreprise familiale il y a plus d’une dizaine d’années et à faire de La Finarde l’une des meilleures ambassadrices des fromages du nord.

L’histoire commence dans le bassin minier, à Hulluch. Les grands-parents de Jean-François sont éleveurs et produisent notamment du lait. On accède à leur ferme par le chemin de la Finarde. Un nom qui restera, quand leur fille se lance dans le commerce ambulant de lait, puis dans l’alimentation générale sur les marchés. Dans les années 70, elle y ajoutera le commerce de fromages. Son fils Jean-François choisit, lui, de poursuivre des études universitaires. Mais l’atavisme le remet sur le chemin de la Finarde. « Je n’étais pas intéressé par l’alimentation générale, raconte-t-il, mais je voulais faire du fromage un métier. Très vite, je me suis intéressé au produit ; il me permet de rassembler l’ensemble de mes connaissances : géographie, histoire, science, comptabilité… J’ai surtout d’emblée été passionné par l’aspect terroir et tradition. »

Dans les caves de la Citadelle

Jean-François Dubois lance une première boutique sédentaire au Touquet en 2004 (cédée depuis), avant de reprendre l’entreprise familiale de commerce ambulant en 2008. Il s’intéresse alors à l’affinage, notamment grâce à la famille Chombart-Soetemondt, émérites fromagers lillois et à l’époque l’un des derniers à posséder une cave à hollandes. Il existe en effet une tradition dans notre région d’affinage de ces fromages venus des Pays-Bas. Un savoir-faire que Jean-François Dubois mettra à profit grâce à une superbe opportunité. En 2012, la Citadelle d’Arras est en effet démilitarisée et le fromager postule auprès de la Communauté Urbaine d’Arras pour en exploiter ses caves datant du XVIIe siècle. Les premiers produits en sortent l’année suivante et reçoivent d’emblée un accueil très favorable au Mondial des fromages. « Il manquait alors une offre de produits du nord de qualité. Même après le film de Danny Boon, vendre un maroilles pour un crémier bordelais, c’était exotique. Quant à trouver un maroilles au lait cru, c’était mission impossible », explique-t-il. 

Des caves aux marchés

Depuis, la Finarde est devenue une référence. L’établissement possède six chambres d’affinage, chacune avec une ambiance différente. « L’affinage, ce n’est pas que la conservation. Tous les fromages qui arrivent chez nous sont remis le plus vite possible en condition aux plus proches des méthodes ancestrales », explique le fromager, qui se passionne aussi pour les fleurons de notre région comme le bergues ou le maroilles. L’ambiance particulière de la cave naturelle de la Citadelle apporte elle aux goudas et aux mimolettes ce que l’on appelle la « signature de cave », qui, associée au savoir-faire de l’affineur, donne toute leur particularité à ces fromages. Aux anciennes soutes des bastions d’Anjou et d’Orléans, qu’occupe actuellement La Finarde, viendra s’ajouter prochainement les Poudrières des Chouettes, en cours de rénovation, pour bénéficier de plus d’espace encore.

Outre son activité d’affinage, La Finarde est toujours aussi connue pour son activité commerçante en vente ambulante. « C’est notre ADN, notre histoire », rappelle Jean-François Dubois. Avec une flotte de quatre camions-magasins, La Finarde est présente sur les marchés de l’Arrageois et ceux de la métropole lilloise. Elle possède également un stand aux halles de Wazemmes et depuis le début de l’année un autre à Paris, au sein du concept Douze qui réunit des artisans de bouche. Les Parisiens peuvent désormais aussi déguster un bon maroilles ! 

Championne du monde ! 

Elle est plutôt discrète d’ordinaire, mais cette fois, impossible de dissimuler sa joie et surtout son éclatante réussite. Virginie Dubois-Dhorne, l’épouse de Jean-François, a remporté la médaille d’or du concours du meilleur fromager du monde le 14 septembre à Tours. Cette compétitrice hors-pair collectionnait déjà les titres : Lyre d’or en 2016, championne de fontainebleau 2018, vice-championne du monde des fromagers 2019… « Je me suis lancée dans les concours et je n’ai plus arrêtée », raconte-t-elle. Comme un défi personnel. Car après de longues études de lettres, Virginie Dubois-Dhorne se destinait au professorat. Sa rencontre avec son mari Jean-François l’a menée vers une autre voie. « Après dix ans dans l’entreprise, grâce à mon premier titre, j’ai commencé à exister dans mon métier », explique-t-elle. Si au quotidien, au sein de La Finarde, elle s’occupe de la partie traiteur, elle n’a jamais perdu son goût pour la recherche. « Participer à des concours, c’est un prétexte pour s’ouvrir à autre chose. Cela enrichit énormément et fait progresser le métier. »

Pour décrocher ce titre mondial, il lui a fallu beaucoup s’entraîner. « Mais malgré le stress, je me suis vraiment éclatée, reconnaît-elle. J’attendais une reconnaissance et une légitimité. Aujourd’hui je suis sereine. » Au point qu’inscrite au très difficile concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF), comme son époux lui-même deux fois finaliste de cette compétition, elle hésite à se relancer dans la course. Pour l’heure, elle savoure pleinement son titre mondial.

Texte : Marie-Laure Fréchet
Photos : Marie-Laure Fréchet ; Jean-François Hesse
04 novembre 2021
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