La cour de Rémi : maison de famille

Sébastien de la Borde conjugue art de vivre et plaisir de cuisiner. A Bermicourt, dans un ancien relais de chasse familial, cet ancien commercial a créé un hôtel-restaurant chaleureux et intemporel pour renouer avec les joies de la vie à la campagne.
La-Cour-de-Rémi-HD-©-ML-Fréchet-4-min

Sur le coup de midi, le téléphone se met régulièrement à sonner. Encore deux couverts pour le déjeuner. « C’est un voisin », commente Sébastien qui compose ce jour-là avec une coupure de courant qui touche tout le village. Pas plus perturbé que ça, le chef s’apprête à attaquer son service, comme chaque jour depuis quinze ans. « J’adore toujours autant cuisiner. Et je n’ai aucun regret d’avoir fait ce choix de vie », affirme-t-il avec la conviction d’un homme de passions.

La passion, c’est précisément ce qui manquait dans la première partie de son parcours professionnel. « Né dans le Ternois, j’ai quitté cette région pour faire des études et un métier qui ne m’intéressait pas. Travailler dans un bureau, gagner de l’argent… ». Alors commercial pour Air Liquide, basé à Paris, Sébastien de la Borde s’évade sur les terrains de rugby où il rencontre le chef Yves Camdeborde, précurseur de ce que l’on appellera plus tard la cuisine bistronomique. « On a fait quelques troisièmes mi-temps ensemble », se souvient Sébastien, qui avoue aimer bien boire et manger. 

Au fil des saisons

La vie parisienne pourtant lui pèse, lui qui a vécu enfant à la campagne et a gardé le souvenir des jeux dans la vaste propriété familiale de Bermicourt, un ancien relais de chasse posé au milieu d’un écrin de verdure de 15 ha ayant appartenu à son arrière-grand-père. La connexion se fait naturellement. Après une courte formation de cuisine et épaulé au début par son frère, il décide de venir y vivre et d’ouvrir dans une dépendance du domaine un hôtel-restaurant : la Cour de Rémi, du nom du jardinier qui entretenait autrefois le potager.

Rémi n’a pas vu grandir Sébastien mais il serait sans nul doute très fier de lui. « Depuis l’ouverture, ça a beaucoup changé, explique ce dernier. Avant par exemple, j’achetais des pommes et je ne ramassais pas les miennes. » Aujourd’hui, au fil des saisons, il cultive son potager, récolte son miel, cueille les mûres et les framboises, met ses cornichons en pots et s’est même lancé dans la fabrication de son vinaigre.

Laisser le temps

« J’ai pris conscience qu’il fallait profiter de cet espace et essayer de vivre avec cette terre, explique le cuisinier. Laisser le temps aux choses aussi, car on ne peut pas aller vite si on veut faire bon. » Une philosophie qui s’incarne parfaitement dans le pain que pétrit chaque jour Sébastien. « Je fais mon pain au levain depuis dix ans avec des farines locales. Au moment du confinement, je me suis dit que je ne pouvais pas arrêter. C’est comme ça que j’ai commencé, pendant cette période, à faire la tournée des villages. »

Plutôt traditionnelle, toujours gourmande, la cuisine de Sébastien est aussi généreuse, comme cette terrine offerte en début de repas. « On est au village, il en faut dans l’assiette, souligne le chef, qui cultive sa prédilection pour le naturel, y compris dans le vin, une autre de ses passions. C’est aussi le charme du lieu qui opère sur ceux qui séjournent dans l’une des dix chambres ou dans la cabane perchée. « J’accueille tous les clients moi-même, ils croisent mes enfants… », souligne-t-il, troquant le tablier pour les bottes de jardin sitôt le service terminé. Et si le bonheur était dans le potager ?





La Cour de Rémi
1 Rue Baillet, 62130 Bermicourt
Tél. 03 21 03 33 33
lacourderemi.com



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