Graines de champion

Savez-vous que les baies du meilleur genièvre du monde sont récoltées dans la Somme ? Cueillies fin octobre, ces graines hivernent sous les voûtains de la distillerie Persyn (Pas-de-Calais) avant d’être incorporées dans ce qui deviendra le Long Drink Genever.
Par Joffrey Levalleux
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En ce samedi matin d’octobre, le thermomètre plafonne à 10°C. L’herbe a beau être détrempée et le sol aussi pentu qu’un toboggan, Valentin et Méghan affichent un sourire tenace. « Ce seau, on va le remplir. Quoi qu’il en coûte ! », plaisante le jeune couple amiénois. Mais le remplir de quoi au juste ? L’annonce Facebook postée quelques semaines plus tôt par le Conservatoire d’Espaces Naturels des Hauts-de-France (CEN) parlait de genièvre. Comme la plupart des bénévoles inscrits à ce énième chantier nature (cf encadré), leur connaissance en la matière commence et s’arrête au nom « d’une baie qui, par son enveloppe en forme de pomme de pin, s’apparente en réalité plus à une graine qu’à un fruit », explique Lionel Persyn.

 

« Aujourd’hui, vous devez cueillir les noires. Elles ont deux ans. Les vertes ne sont pas mûres, les marron le sont trop. » Et… quid des aiguilles ? « Tenez-les loin de vos doigts !!! » lance avec un second degré vieilli en fût de chêne le directeur de la distillerie de Houlle, implanté près de Saint-Omer. Mais que vient-il faire dans cette junipéraie de Villers-sous-Ailly sinon « prendre du plaisir en récoltant un ingrédient des Hauts-de-France » qui entre dans la composition du meilleur genièvre du monde ?

A la croisée des intérêts 

Une heure après le briefing, la moisson va bon train. Avec son bob sur la tête, pour le protéger des insolations automnales, Michel assure. Idem un peu plus loin pour Florian et Valentine. Lesquels adoptent tantôt la technique du bâton qui flagelle la branche, tantôt celle de l’oiseau qui picore. Et que dire de Dominique, Christelle et Francette, infatigable trio à l’aise comme des cabris sur ce terrain escarpé. « On vient de la montagne de Laon. On doit être avantagés… »

De son côté, Vincent Santune observe ses ouailles avec fierté. Pour le directeur du CEN, la petitesse du périmètre concerné est inversement proportionnelle à son intérêt. « Pour donner un ordre de grandeur, notre association gère 17 000 hectares sur l’ensemble des Hauts-de-France. Ici, on est sur 3 hectares. » Soit une parcelle équivalente à 0,017 % du total. Une broutille. « En revanche, on est à la croisée du terroir, de l’environnement et de l’économie. »

A l’heure où paraît cet article, les baies de genévrier ont été rapatriées depuis belle lurette dans ce village de l’Audomarois. Après avoir passé une cinquantaine d’heures à séparer le bon grain de l’ivraie, Lionel Persyn a stocké l’équivalent d’une dizaine de kilos sous les voûtains de la doyenne des distilleries de grains hexagonales. De quoi embouteiller 6000 flacons de précieux Long Drink Genever. 

Des lauriers pour du genièvre

Quand, en octobre 2020, il envoie trois de ses bouteilles de Long Drink Genever à Londres, Lionel Persyn est confiant. Lui et son chef distillateur Christophe Caron ont l’intime conviction de tenir une graine de vainqueur. Cherchant avant tout à « obtenir de la finesse », ils ont opté pour une quadruple distillation et non pas une triple comme c’est le cas habituellement. C’est d’ailleurs à cette étape que les baies de genévrier sont infusées dans un sac de jute à même la cuve en cuivre. L’autre grande différence est que le Long Drink Genever ne vieillit pas en fût de chêne. Il est, comme qui dirait, consommable de suite. « Mais autrement », souligne Lionel Persyn. Transparent comme l’eau claire, léger, dégageant des puissantes notes végétales, « il est parfait pour les cocktails maison. »  Y a pas, « shaker » meilleur quand ça vient de chez nous !   

La distillerie Persyn à Houlle a été fondée en 1812. Ce qui fait d’elle la plus ancienne distillerie de grains de France. 

Le CEN préserve la nature   

Chaque année, le Conservatoire d’Espaces Naturels (CEN) des Hauts-de-France intervient sur une cinquantaine de chantiers nature. Ses terrains de prédilection sont les étangs, les tourbières, les roselières, les prairies alluviales et les « larris », ces coteaux calcaires laissés en friche. Composée d’une centaine de salariés, cette association à but non lucratif fait régulièrement appel à des bénévoles à travers des chantiers nature. Ces missions consistent à protéger l’habitat des chauves-souris dans les remparts de Montreuil-sur-Mer, à débroussailler les coteaux d’Alembon ou encore à arracher la jussie, une plante aquatique originaire d’Amérique du Sud qui envahit les marais de la Chaussée-Tirancourt près de Samara.  

En haut, Vincent Santune, directeur du CEN, au milieu de la junipéraie. En bas, au milieu des bénévoles…

En savoir +

Distillerie Persyn www.genievredehoulle.com 

CEN Conservatoire d’Espaces Naturels des Hauts-de-Francehttps://cen-hautsdefrance.org 

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Texte : Joffrey Levalleux
Photos : Florent Burton
19 février 2022
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