François Santerne : homme de goût

Son restaurant, L’Atelier des saveurs à Noeux-les-Mines, fête ses dix ans cette année. Une enseigne qui colle bien au tempérament de François Santerne, chef adepte d’une cuisine savoureuse et toujours en mouvement.
Par Marie-Laure Fréchet
Le chef François Santerne

L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement, dit-on en restauration, comme dans l’immobilier. Quand François Santerne et sa compagne Caroline Louchart ont repris il y a dix ans un restaurant à Noeux-les-Mines, ils ont d’abord misé sur sa position stratégique au bord d’une nationale empruntée chaque jour par quelque 15 000 véhicules. Le couple a aussi été séduit par les pierres de taille qui habillent la salle et par les beaux volumes qu’ils ont redécorés à leur sauce. Ne restait plus qu’à imposer leur patte en cuisine. 

Bien manger doit rester accessible à tous

Pas facile pour un chef de trouver son style et encore moins les mots pour le décrire. Caroline voit leur restaurant comme « décalé », façon d’exprimer l’envie du couple de ne surtout pas être un restaurant guindé. François réfute d’ailleurs le terme de restaurant gastronomique, qui pourrait effrayer une partie de la clientèle. « Je cherche à faire une cuisine abordable. Bien manger doit être accessible à tous », explique-t-il. C’est pourtant une cuisine mâture, pensée, maîtrisée qu’il compose quotidiennement, forgée au fil d’un parcours soigneusement tracé

Etre indépendant

Arrageois d’origine, François Santerne a découvert la restauration tout jeune, quand il accompagnait ses parents au restaurant. Son voisin était alors le directeur de l’Univers, un établissement qui comptait  à Arras et faisait rêver le jeune garçon. Il a donc pris le chemin du lycée hôtelier Marguerite Yourcenar de Beuvry, où sa compagne a également étudié. Il enchaîne ensuite à bon escient les expériences, entre gastronomie et bistronomie : l’Hermitage à la Baule, l’Huitrière à Etretat, avant de rejoindre le Touquet pour y poursuivre un BTS, où un professeur détecte en lui le cuisinier. « Auparavant, j’étais plutôt attiré par la salle, raconte-t-il, car j’aime le contact avec la clientèle. » Un penchant qu’il a conservé car à la fin du service, il ne manque jamais d’aller faire le tour des tables. « Je suis timide de nature, mais je veux montrer que le monde de la restauration n’est pas guindé. On pense souvent qu’on ne peut pas accéder aux chefs. »

Après une expérience dans un deux étoiles du Jura, il retrouvera les cuisines de l’Univers, avant d’enchaîner plusieurs autres établissements arrageois, jusqu’à son installation il y a dix ans donc. « A 27 ans, c’était mon premier poste de chef, rappelle-t-il. Je voulais être indépendant et surtout continuer à apprendre. »

Toujours faire mieux

« Je travaille à l’instinct. J’ai plein d’idées et l’envie de toujours faire mieux, raconte François Santerne. Quand une assiette me plaît, une demi-heure après, il faut que je la change. » Ce qu’il aime surtout, c’est, au fil d’une carte courte, associer les saveurs, parfois de manière inattendue comme ce tartare d’huitres et betteraves qui accompagne le filet de bœuf.  S’il privilégie les producteurs locaux, il ne s’interdit pas d’aller faire son marché ailleurs, à la recherche de saveurs plus exotiques. «  J’aime aussi un dressage rigoureux, mais pas trop strict. »  Une cuisine qui plaît à une clientèle fidèle, plutôt d’affaires le midi en semaine, familiale le week-end. Et récompensée deux années de suite par un Bib Gourmand. 

François Santerne propose aussi un service traiteur à domicile ou dans une salle de soixante personnes. Enfin, il anime des cours de cuisine, où il reçoit les amateurs de cuisine autour de son fourneau. Car le chef a aussi le bon goût de partager ses recettes. 

Retrouvez la recette de François Santerne
Faux-filet de boeuf, tartare de betterave et huîtres.

L’Atelier des Saveurs
94, rue Nationale
62290 Noeux-les-Mines
restaurant-latelierdessaveurs.fr

Texte : Marie-Laure Fréchet
Marie-Laure Fréchet
10 février 2020
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