Faux-filet de bœuf, tartare de betterave et huîtres

La recette de François Santerne, chef de l'Atelier des Saveurs à Noues-les-Mines.
Par Marie-Laure Fréchet
recette boeuf huitre betterave

Pour 4 personnes.

Les ingrédients

4 pavés de bœuf
1 grosse betterave rouge cuite (250 g)
4 + 1 échalotes
4 huîtres

20 cl de crème de  liquide
10 cl de bouillon de légumes ou de volaille
2 cuillers à soupe de whisky
Quelques brins de ciboulette

La recette

Faites revenir sans coloration les 4 échalotes épluchées et émincées dans un peu de matière grasse. Ajoutez le whisky et faites flamber hors du feu. Ajoutez le bouillon et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire à feu doux dix minutes. Mixez pour obtenir une préparation lisse. Réservez. 

Détaillez la betterave en brunoise (très petits dès), ainsi que l’échalote restante. Ajoutez la ciboulette ciselée, le jus des huîtres, les huîtres finement hachées au couteau et un trait de whisky. Mélangez et réservez. 

Saisissez la viande sur les deux côtés dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Placez-la ensuite dans un four préchauffé à 150°C 7 minutes (saignant) ou 9 à 10 minutes (à point), puis laissez reposer deux minutes hors du four. Pendant ce temps, faites réchauffer la purée d’échalotes, puis réchauffez la viande deux minutes au four à 200°C.

A l’aide d’un emporte-pièce de 2 à 3 cm de large, dressez le mélange betterave-huître dans les assiettes. Déposez une cuiller de purée d’échalote, puis la viande. Servez par exemple avec des pommes de terre sautées.

Texte : Marie-Laure Fréchet
Marie-Laure Fréchet
10 février 2020
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