La pomme de terre, amie ou ennemie ?
Alors bien sûr par chez nous, la pomme de terre est associée à la baraque à frites. Le regard nutritionnel aura du mal à défendre notre chère patate dorée et croustillante, mais comme disait Paracelse « c’est la dose qui fait le poison ». Mais laissons de côté la petite frite partagée à l’occasion. Déjà cultivé par les Incas sous de nombreuses variétés, ce tubercule à l’allure modeste recèle plus d’un intérêt. Riche en vitamine B6, potassium et phosphore, la pomme de terre contient également une quantité honorable de fibres. Sans parler de sa teneur en antioxydants, que l’on identifie à la couleur du végétal. Celles à chair jaune contiendront surtout des caroténoïdes, notamment de la zéaxanthine, un grand protecteur oculaire, tandis que les chairs rouge, violette ou bleue concentreront de précieux anthocyanes. Mais alors pourquoi la patate n’a-t-elle pas toujours bonne presse ? Sa teneur en amidon ferait d’elle l’ennemie des régimes et des diabétiques. Alors qu’en est-il ? Ce glucide complexe n’aura en réalité pas le même index glycémique – la capacité à augmenter rapidement la glycémie dans le sang – selon son mode de cuisson. Pour garder la ligne et maintenir une glycémie stable, il convient de consommer des glucides à index glycémique faible ou modéré. Notre pomme de terre sera le plus souvent à cuire « en robe des champ » ou à la vapeur douce, et idéalement refroidie, en salade. Ainsi son index glycémique restera modéré. La bannir de l’assiette serait donc bien dommage !
La chicorée ou les bienfaits de l’amer
De son côté, la célèbre chicorée peut elle aussi parfois souffrir d’une image désuète. Surtout connue pour ses racines torréfiées et moulues que l’on consomme en succédané de café, la chicorée n’a pas seulement l’avantage d’être une boisson 100% locale. C’est l’un des aliments les plus riches en inuline, une fibre prébiotique qui nourrit et entretient notre bonne flore intestinale, ce « deuxième cerveau » dont on parle tant aujourd’hui. Mais n’oublions pas que les chicorées désignent plus largement une grande variété de salades, plus ou moins amères, dont l’endive fait partie. Cette amertume indique d’ailleurs une action hépatique que l’on connaît peu. Les feuilles et les racines de la chicorée stimulent la sécrétion biliaire, améliorant ainsi la digestion et le fonctionnement du foie. Une consommation trop régulière de chicorée est d’ailleurs à ce titre déconseillée aux personnes souffrant de calculs biliaires. Et pour le coup, les chicorées s’inviteront à l’envie sur la table de tous ceux surveillant leur ligne. Principalement composées d’eau et de fibres, elles affichent un beau palmarès de vitamines et minéraux, notamment potassium, phosphore, calcium et magnésium, mais aussi vitamines B et K. Un bon soutien pour le tonus tout au long de l’année !
Chou de Bruxelles, le malaimé
Il est possible que vous ne gardiez pas un souvenir ému des choux de Bruxelles de la cantine… Et pourtant, il s’agit là aussi d’une production majeure de nos régions, particulièrement valorisée en conserverie. Et sous ses allures modestes, ce petit chou recèle bien des vertus, ce qui lui vaut d’ailleurs son surnom de « médecin du pauvre ». Comme tous les crucifères, c’est une bombe de vitamines et minéraux et un antioxydant majeur. Fait peu connu, les choux sont une excellente source de calcium, d’une biodisponibilité nettement supérieure à celui des produits laitiers. Particulièrement riche en vitamine A et B et en potassium, le chou de Bruxelles est le plus diurétique. Les études évoquent aussi des vertus anticancer en raison de la présence de certaines molécules appelées glucosinolates. « Médecin du pauvre », voilà qui semble en effet un adage fort à propos. Consommez donc sans réserve des choux sous toutes leurs formes et n’oubliez pas d’en consommer également crus en salade, afin de préserver toute leur richesse nutritionnelle. Pour les intestins sensibles, râpez-les très finement et assaisonnez-les en avance pour attendrir les chairs. Petit bémol néanmoins pour les personnes souffrant d’hypothyroïdie car les choux – crus uniquement – contiennent de la goitrine, une substance qui entrave la synthèse des hormones thyroïdiennes. Prudence également pour les personnes sous anticoagulant en raison de leur forte teneur en vitamine K ; il est préférable d’en référer au médecin pour connaître la consommation appropriée.
