Cassoulet aux lingots du Nord

La recette de Maxime Leplat, chef du restaurant Leplat au pluriel à Béthune
Par Marie-Laure Fréchet
Maxime-Leplat-©-ML-Frechet-8-min
Pour 4 personnes

Les ingrédients

  • 400 g de lingots  
  • 1 carotte 
  • 2 oignons 
  • 2 clous de girofle 
  • 2 bouquets garnis 
  • 6 gousses d’ail 
  • 150 g de couenne de porc 
  • 200 g de poitrine fumée de porc 
  • 1 petit saucisson à l’ail  
  • 2 cuisses de canard confites 
  • 800 g d’épaule d’agneau 
  • 800 g de collier d’agneau 
  • 4 saucisses de Toulouse (400g) 
  • 40 g de graisse de canard 
  • 400 g de tomates (fraîches ou en boîte) 
  • 1 l de fond de volaille 
  • 40 g de pain ou de chapelure 
  • Sel, poivre 

La recette

Rincez et mettez à tremper les haricots une nuit.  

Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés avec la couenne et la poitrine fumée de porc, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, deux gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur avec de l’eau et faites cuire à feu très doux pendant 1h30. A mi-cuisson, ajoutez le saucisson à l’ail.  

Dans une grande cocotte, faites revenir les cuisses de canard confites. Quand elles sont bien colorées, réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez la graisse de canard et faites colorer l’épaule et le collier d’agneau. Ajoutez 1 oignon émincé, 4 gousses d’ail et les tomates concassées, ainsi que les haricots égouttés et les cuisses de canard, puis assaisonnez de poivre et de sel. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille, couvrez la cocotte et faites cuire lentement au four à 130°C pendant 1h30.  

Au terme de cette cuisson, découvrez la cocotte et émiettez le pain (ou la chapelure) sur le cassoulet. Remettez au four le temps de faire légèrement gratiner.  

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Texte : Marie-Laure Fréchet
Photo : Marie-Laure Fréchet
07 avril 2022
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