Burger du mineur, façon pot au phô

La recette de So', chef du restaurant Sojun à Béthune.
Par Marie-Laure Fréchet
burger-du-mineur-©sojun-

Les ingrédients

  • 800 g de boeuf type paleron ou joue
  • 4 pains briochés au charbon végétal
  • 2 carottes, 1 navet, 1 poireau
  • 1 grosse betterave crue
  • 1 gousse d’ail, 1 oignon
  • 2 étoiles de badiane
  • Gros sel, sucre, poivre blanc
  • 1 oignon rouge
  • Coriandre
  • 100 ml de vinaigre de riz
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sauce soja
  • 1/2 cuillère à café de wazabi
  • 10 cl d’huile neutre
  • 1 cuillère à café de moutarde

La recette

Le boeuf effiloché

Epluchez les légumes et découpez-les en morceaux.
Dans une grande marmite d’eau froide salée (3 litres environ), incorporez les légumes, puis la viande, l’ail, l’oignon et les étoiles de badiane. Couvrez et faites cuire le tout pendant environ 3h30 à petits frémissements. Retirez de temps en temps l’écume qui se forme à la surface. En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande, effilochez-les avec 2 fourchettes dans un plat puis incorporez-y une dizaine de feuilles de coriandre ciselées et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Mouillez la préparation avec l’eau du bouillon puis réservez au frais pendant 12h.

Les pickles de betterave

Passez la betterave à la mandoline afin d’obtenir de fines lamelles. Dans une casserole, mélangez 200 ml d’eau, 100 ml de vinaigre de riz, 50 gr de sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Portez le tout à ébullition, ajoutez les lamelles de betterave et faire cuire 5 min. Versez la préparation dans un bocal. Laissez refroidir et conservez le au frais.

Mayonnaise au wasabi 

Dans un bol, versez 2 jaunes d’œuf. Incorporez 1 cuillère à café de moutarde, ½ cuillère à café de wasabi, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, le sel et le poivre. Fouettez vigoureusement en ajoutant l’huile petit à petit.

Assemblage

Coupez les pains burger en 2 et faites les légèrement griller au four à 180 degrés. Etalez sur les 2 parties du burger la mayonnaise wasabi. Ajoutez le bœuf effiloché, les pickles de betterave et quelques rondelles d’oignons rouges. 

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Texte : Marie-Laure Fréchet
Photo : Marie-Laure Fréchet
17 septembre 2020
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