Bénie soit la Bible des Estaminets !

Elle était attendue comme le Messie. La nouvelle édition de la Bible des Estaminets vient de sortir. Derrière ce petit guide devenu un best-seller régional, il y a un évangélisateur convaincu. Gilles Guillon, malgré un agenda rempli comme un missel, nous a accordé une interview pour nous raconter pourquoi ces petits coins de paradis font tant d’adeptes.
Par Claire Decraene
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Question rituelle : c’est quoi un estaminet ?

Gilles Guillon : C’est une question compliquée, à laquelle paradoxalement, j’ai de plus en plus de mal à répondre ! Je dirai qu’un estaminet c’est un ensemble. C’est un restaurant de spécialités flamandes, où la cuisine, les bières, le décor, les jeux, l’accueil, les prix et l’ambiance doivent être au rendez-vous. Les historiens vous en donneront une définition plus pointue, mais en ce qui me concerne, je n’ai parfois même pas besoin de franchir la porte pour savoir si c’en est un ou pas. Tous les établissements sélectionnés dans le guide, je les conseillerai sans hésiter à mes amis. C’est mon critère de référence.

Faire une Bible des estaminets, est-ce un chemin de croix ?

GG : Disons plutôt que c’est le fruit de 25 ans d’expérience ! J’ai découvert les estaminets lorsque que j’étais rédacteur en chef du magazine Pays du Nord, au début des années 90. Nous avions sorti un article sur les précurseurs comme le Blauwershof de Chris Mercier à Godewaersvelde, ou le Vierpot à Boeschèpe. L’idée de faire un guide qui recense les bons estaminets s’est rapidement imposée. Et la tendance ne s’est jamais démentie. Aujourd’hui, le plus compliqué, c’est de repérer les adresses qui n’en sont pas et qui me font perdre beaucoup de temps. Car le nom « estaminet » n’est pas réglementé et peut être utilisé par tout le monde. Il m’est même arrivé de tomber sur une pizzéria ! Comme il faut tous les tester, cela prend du temps, je parcours souvent plusieurs milliers de kilomètres cumulés pour une édition… avec en moyenne 1 kg pris par an depuis 25 ans (rires) !

Un label pour les estaminets flamands
Les estaminets participent aussi au développement économique et touristique du territoire. Depuis 2018, un label, mis en place par les Offices de tourisme Cœur de Flandre et Hauts de Flandre permet de garantir leur qualité et leur authenticité, selon un cahier des charges doté d’une cinquantaine de paramètres (contenu de l’assiette, travail de produits du terroir hyper locaux, aménagements intérieurs et extérieurs, accueil et convivialité). Les estaminets candidats passent un audit mystère. Si 80% des critères sont remplis, le label est décerné. 16 établissements labellisés. Plus d’infos sur : www.coeurdeflandre.fr et www.ot-hautsdeflandre.fr

Quelles sont les tendances du cru 2020 ?

GG : il y a un taux intéressant de renouvellement. Sur 200 établissements, ¼ ont été renouvelés (création ou reprise). Bien sûr il y a des indétrônables. Je pense Aux Damoiselles à Nieppe, que Fabien Dubarre a créé en 2002 et qui est toujours une référence. Il y a aussi les « lignées » comme Au Baron, à Gussignies, tenu désormais par la 2e génération de la même famille. Ou le T’Kasteelhof à Cassel, repris par deux jeunes salariés qui avaient travaillé avec les créateurs. Tenir un estaminet, c’est une passion. Je rencontre beaucoup de propriétaires pour lesquels il s’agit d’un projet de vie suite une reconversion professionnelle, comme Marie Colpaert, autrefois commerciale, qui a créé La Taverne d’Ercan en 2019 à Erquinghem-Lys. La personnalité du patron ou la patronne, ça compte beaucoup.

Un estaminet qui n’est pas flamand, est-ce vraiment un estaminet ?

GG : Comme je le disais plus haut, je ne m’avancerai pas sur la notion de « vrai » estaminet. Je préfère parler de « bon » estaminet. Et des bons, il y en a ailleurs qu’en Flandre bien sûr, de Cambrai à Laon en passant par Douai ou Saint-Omer. Il y a eu la tendance des « estaminiers », les estaminets du bassin minier dont Al’Fosse 7 à Avion reste un ambassadeur par exemple. En territoire picard, les « Bistrots de pays » véhiculent aussi les valeurs de l’estaminet. J’ai fait de belles découvertes comme Chez Marc à Englancourt-en-Thiérache. Marc, est Hollandais et a retapé avec son épouse une ancienne bergerie où il a créé un « café brun » à la hollandaise. On peut y boire un verre et des food-trucks viennent proposer leurs spécialités deux fois par semaine. Dans un coin où presque tous les cafés ont disparu, cet estaminet insolite méritait un coup de projecteur.

Estaminets, les origines

Elles se perdent dans les brumes du passé. L’estaminet au 19e et au début du 20e siècle, c’est un café aux multiples facettes : commerce, lieu de réunion des sociétés locales, tribune politique, rendez-vous des fêtes populaires. En 1802, le dictionnaire de l’Académie française (1802) le décrit comme « une assemblée de buveurs et de fumeurs« . Estaminet… Terme singulier pour un endroit unique en son genre, dont l’origine étymologique reste incertaine. Sa racine latine « stamen » évoque l’ourdissoir du métier à tisser. Une référence aux ouvriers du textile qui les fréquentaient assidûment et aux patrons desdites usines qui venaient y « toper » l’affaire du jour, autour d’un verre de bière ? Serait-il wallon, dérivé du mot « stamon« , le poteau, évoquant le pilier soutenant la charpente des tous premiers estaminets ? Même les spécialistes y perdent leur latin…

Stars du petit écran – RDV le 10 octobre

Ils ont fait un carton d’audience sur France 5 dans Le Doc du Dimanche, « Estaminets, la magie des bistrots du Nord », réalisé par Vincent Guérin, diffusé le 22 mars dernier. Le 10 octobre, les estaminets remettent le couvert sur France 5, dans l’émission « Echappées belles spécial Nord ». Une bonne soirée en perspective.

Texte : Claire Decraene
Photos : Claire Decraene
02 octobre 2020
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