Ballotine de volaille aux écrevisses

La recette du chef du Moulin des écrevisses
Par Marie-Laure Fréchet
Moulin-aux-ecrevisses-ballotine-recette-©-ML-Frechet-5-Largeur-max.-1024-Hauteur-max.-768
Pour 8 personnes

Les ingrédients

  • 1 poulet fermier désossé par le dos avec la peau (demandez à votre volailler)   
  • 20 feuilles d’épinard 
  • ½ botte d’estragon 
  • 3 échalotes 
  • 10 écrevisses 
  • 300 g de crème liquide 
  • 400 g de champignons de Paris 
  • sel, poivre 

La recette

Mixez 300 g de blanc de poulet avec la crème pour obtenir une mousse légère et lisse. Assaisonnez de sel et poivre.  

Faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y les épinards 20 secondes puis refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez bien.  

Hachez les champignons de Paris et faites-les suer avec les échalotes ciselées. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez, puis laissez cuire jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson.  

Etalez la peau du poulet sur une planche à découper et disposez-y la moitié des chairs de poulet sur 3 cm de largeur. Puis étalez sur toute la surface la moitié de la mousseline de volaille.  

Disposez par-dessus les épinards blanchis et l’autre moitié des chairs.  

Etalez ensuite sur 3 cm la duxelle de champignons, puis le reste de mousseline.  

Disposez les écrevisses en ligne sur la dernière couche. 

Préchauffez le four à 90°C. 

Roulez la peau du poulet autour de la farce pour réaliser un long boudin, puis serrez la ballotine dans un film alimentaire (3 tours).  

Faites cuire la ballotine au four environ 1h30 (vérifiez la température à cœur à l’aide d’une sonde ; elle doit atteindre 64°C).  

Quand elle est cuite, déballez la ballotine du film alimentaire et coupez-la en huit tronçons.  

Servez avec un jus de volaille et des petits légumes.   

Texte : Marie-Laure Fréchet
Photos : Marie-Laure Fréchet
24 juin 2022
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