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Bacôve à Saint-Omer : le restaurant de Camille Delcroix

Après avoir essuyé la tempête Top Chef, Camille Delcroix et sa compagne Carla Loxemand ont trouvé un port d’attache près du marais audomarois. Leur restaurant, Bacôve, est une invitation gourmande à explorer leur région.

Un chef émérite

Il y a quatre ans, Camille Delcroix, alors âgé de 27 ans, remportait la finale de Top Chef avec un menu rendant hommage à son Nord natal. Depuis, la France entière a succombé au charme de ce jeune homme sympathique, à l’œil malicieux et à la moustache rétro. Mais la célébrité soudaine n’est pas toujours facile à gérer. « Se promener avec sa famille et être constamment interpellé dans la rue, c’est déstabilisant », confie-t-il. Le projet d’installation à Bordeaux avec Philippe Etchebest fin 2019 a également suscité beaucoup de réactions. Aujourd’hui, la veste emblématique de l’émission est encadrée dans un coin discret du restaurant. « J’ai adoré l’expérience, mais ce n’est pas à Top Chef qu’on apprend à cuisiner », rappelle Camille.

C’est dès son plus jeune âge que Camille a attrapé le virus de la « vraie cuisine ». Ses parents étant bouchers-charcutiers-traiteurs, il a grandi dans le magasin familial où il donnait régulièrement un coup de main. Pour lui, il était inconcevable de faire autre chose qu’un métier de bouche.

Avec un BEP et un bac pro en poche, Camille a commencé sa carrière au Crillon aux côtés de Jean-François Piège, puis au Musigny à Valenciennes. Il a ensuite rejoint « papy », comprenez Marc Meurin, à la tête du Château de Beaulieu à Busnes jusqu’à l’année dernière et doublement étoilé. Il y est resté dix ans, occupant tous les postes. « S’il n’était pas parti, j’y serais encore. Humainement et professionnellement, il m’a apporté énormément », confie le jeune chef.

Amarrés au cœur du marais

C’est au Château de Beaulieu que Camille et Carla se sont rencontrés. Originaire de Saint-Omer, Carla n’avait pas comme Camille un pied dans la restauration. Mais elle a une véritable vocation pour le service en salle et un tempérament solide. « Nous nous baladons souvent dans le Marais et nous avons envisagé de nous y installer », raconte Camille. Accueillis chaleureusement par l’Office de tourisme et soutenus par la Région qui mise sur la gastronomie pour développer le territoire, les jeunes gens ont fait leur nid dans une ancienne institution de la ville, Le Cygne. Ils ont été séduits par la jolie façade en brique jaune, mais l’intérieur était plutôt traditionnel. « Des moulures et des rideaux à pompons. On a tout cassé ! », s’amuse Camille. Avec l’aide du cabinet d’architectes lillois Pollux, ils ont réaménagé les espaces et habillé les murs d’un subtil camaïeu de verts évoquant le marais tout proche.

Naviguer dans la carte

La carte propose des menus aux noms évocateurs de baudequin, escute et bacôve, trois types d’embarcation. La dernière fait référence à la barque à fond plat utilisée par les maraîchers du marais. L’assiette s’inspire de ce terroir fertile et repose sur des bases solides, héritées des dix années passées aux côtés de Marc Meurin. « Une bonne cuisson, une bonne sauce », résume Camille. Dans le menu déjeuner, on navigue ainsi entre un filet de maquereau accompagné d’un beurre blanc aux œufs de poisson et la vive dans son jus d’arêtes, artichaut et gnocchis citronnés. Puis le palais s’éveille sous l’acidité d’un sorbet au genièvre de Houlle et sa vinaigrette aux agrumes. Le service est attentionné et fluide, au rythme d’une playlist entraînante. « On se laisse encore du temps pour mûrir », tempère Carla, qui veille au grain avec la vigilance d’une sentinelle. « Je n’aurais jamais ouvert un restaurant tout seul », reconnaît Camille, qui rêve déjà d’un petit bistrot « pour servir de la purée saucisse et de la tête de veau », s’enthousiasme-t-il. Tout en gardant l’esprit de compétition, puisqu’il ambitionne de décrocher un jour le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF), l’un des concours les plus difficiles en cuisine. Carla, quant à elle, a des vues sur le marais. « J’aimerais un lieu où on pourrait proposer une expérience totale. Faire dormir les gens. Les emmener en barque… » Pour l’instant, les deux mènent déjà très bien la leur.

LA RECETTE DU CHEF

Moules-frites
Pour 6 personnes

1 oignon
1 branche de céleri
1 échalote
250 g de moules
30 cl de vin blanc
40 g de beurre
5 g de poivre mignonette
2 à 3 feuilles de gélatine
1 pomme de terre

Épluchez et taillez les légumes en brunoise.
Faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les moules, ainsi que le poivre et déglacez au vin blanc. Laissez cuire à couvert 3 minutes.
Décortiquez les moules et réservez-les dans un bol.
Filtrez le jus de la marinière et ajoutez 1 feuille de gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) pour 100 g de jus de marinière. Versez le mélange dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz et réservez au frais.
Épluchez et taillez la pomme de terre en pomme paille. Puis faites-la frire à 160°C.
Dans une cuillère, déposez un peu de moules, puis au-dessus l’émulsion et les pommes paille. Servez en amuse-bouche.

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