Bacôve à Saint-Omer : Camille Delcroix mène bien sa barque 

Après la tempête Top chef, Camille Delcroix et sa compagne Carla Loxemand sont bien ancrés à deux pas du marais audomarois. Leur restaurant Bacôve est une belle invitation à se balader dans leur territoire.
Par Marie-Laure Fréchet
Bacôve Camille Delcroix

Un chef au top 

Toute la France s’est prise d’affection pour ce sympathique garçon à l’œil pétillant et à la moustache rétro. Il y a quatre ans, à 27 ans, Camille Delcroix remportait la finale de Top Chef avec un menu hommage à son Nord natal. Et déclenchait un maelström qui en aurait déboussolé plus d’un. « Se promener avec sa femme et sa fille en poussette et se faire arrêter dans la rue, ce n’est pas facile à gérer », témoigne-t-il. Le projet d’installation avec Philippe Etchebest fin 2019 à Bordeaux a aussi fait couler beaucoup d’encre. Aujourd’hui, la veste emblématique de l’émission est encadrée dans un coin discret du restaurant. « J’ai adoré l’expérience. Mais ce n’est pas à Top chef qu’on apprend à cuisiner », rappelle Camille. 

La passion du « vrai manger », comme il le dit lui-même, il l’a chopée tout petit. « Mes parents étaient bouchers-charcutiers-traiteurs. J’ai grandi dans le magasin où je donnais un coup de main. Je ne me voyais pas faire autre chose qu’un métier de bouche. »  

BEP et bac pro en poche, Camille a démarré au Crillon aux côtés de Jean-François Piège, puis au Musigny à Valenciennes. « Et je suis arrivé chez papy », sourit le jeune chef. Entendez Marc Meurin, à la tête du Château de Beaulieu à Busnes jusqu’à l’année dernière et doublement étoilé. « J’y suis resté dix ans et j’ai fait tous les postes. S’il n’était pas parti, j’y serais encore. Humainement et professionnellement, il m’a apporté beaucoup. » Celui-ci n’a jamais caché son affection pour le jeune chef à qui il aurait volontiers laissé les clés de son restaurant. Un projet trop lourd économiquement pour Camille et sa compagne Carla Loxemand.  

Bien amarrés au marais   

Le couple s’est formé au Château de Beaulieu. Issue d’une famille qui œuvre dans la grande distribution, Carla n’avait pas comme Camille un pied dans la restauration. Mais elle revendique une véritable vocation pour le service en salle. Et un solide tempérament. « Carla a grandi à Saint-Omer et on se balade souvent dans le Marais. On a envisagé de s’y installer », raconte Camille. Accueillis à bras ouverts par l’Office de tourisme et soutenus par la Région qui mise sur la gastronomie pour développer le territoire, les jeunes gens ont fait leur nid dans une ancienne institution de la ville, Le Cygne. S’ils ont eu un coup de cœur pour la jolie façade en brique jaune, l’intérieur était plutôt traditionnel. « Des moulures et des rideaux à pompons. On a tout foutu par terre ! », commente Camille. Avec l’aide du cabinet d’architectes lillois Pollux qui a reconfiguré les espaces et nimbé les murs d’un subtil camaïeu de verts évoquant le marais tout proche. La suite, c’est Carla qui la raconte. La course folle des premiers jours, les réservations qui explosent et la difficulté de préserver leur vie de famille autour de leur petite fille. La responsabilité aussi de gérer une équipe de quinze personnes du haut de ses 25 ans. Après avoir sagement réduit la voilure, le restaurant a trouvé son rythme de croisière.  

Naviguer dans le menu 

La carte propose des menus aux noms évocateurs de baudequin, escute et bacôve, trois types d’embarcation. La dernière faisant référence à la barque à fond plat utilisée par les maraîchers du marais. L’assiette s’inspire de ce terroir fertile et repose sur des bases solides. On ne passe pas dix ans chez Marc Meurin pour rien… « Une bonne cuisson, une bonne sauce », rappelle Camille. Dans le menu déjeuner, on navigue ainsi entre un filet de maquereau taquiné par un beurre blanc aux œufs de poisson et la vive et son jus d’arêtes, artichaut et gnocchis citronnés. Puis le palais frétille sous la morsure acidulée d’un sorbet au genièvre de Houlle et sa vinaigrette aux agrumes. Le service est aux petits oignons, attentionné et fluide, au rythme d’une chouette playlist. « On se laisse encore du temps pour mûrir », tempère Carla qui veille au grain, telle une vaillante vigie. « Je n’aurais jamais ouvert un restaurant tout seul », reconnaît Camille qui rêve déjà d’un petit bistrot « pour servir de la purée saucisse et de la tête de veau », s’emballe-t-il. Tout en gardant l’esprit de compétition, puisqu’il ambitionne de décrocher un jour le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF), l’un des concours les plus difficiles en cuisine. Carla lorgne quant à elle du côté du marais. « J’aimerais un lieu où on pourrait proposer une expérience totale. Faire dormir les gens. Les emmener en barque… » Pour l’heure, les deux mènent déjà très bien la leur. 

https://restaurant-bacove.com/fr/

LA RECETTE DU CHEF

Moules-frites 

Pour 6 personnes  

  • 1 oignon 
  • 1 branche de céleri 
  • 1 échalote  
  • 250 g de moules 
  • 30 cl de vin blanc 
  • 40 g de beurre  
  • 5 g de poivre mignonette 
  • 2 à 3 feuilles de gélatine 
  • 1 pomme de terre 
  • Épluchez et taillez les légumes en brunoise.  
  • Faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les moules, ainsi que le poivre et déglacez au vin blanc.  Laissez cuire à couvert 3 minutes.  
  • Décortiquez les moules et réservez-les dans un bol. 
  • Filtrez le jus de la marinière et ajoutez 1 feuille de gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) pour 100 g de jus de marinière. Versez le mélange dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz et réservez au frais.   
  • Épluchez et taillez la pomme de terre en pomme paille. Puis faites-la frire à 160°C.  
  • Dans une cuillère, déposez un peu de moules, puis au dessus l’émulsion et les pommes paille. Servez en amuse-bouche. 
Texte : Marie-Laure Fréchet
Photos : Marie-Laure Fréchet
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