« C’est un trou de verdure où chante une rivière », aurait pu écrire Rimbaud de ce lieu idyllique. A 20 km d’Amiens, par la départementale qui sillonne la campagne, on parvient au détour d’un ultime virage au Moulin des écrevisses. Posé au bord de la rivière La Noye, le site a toujours été couru. Au 15e siècle, on y fabrique des draps. En 1661, le moulin on y presse de l’huile puis on y moud de la farine. Devenu une coopérative agricole, il est finalement abandonné après un incendie avant d’être transformé en restaurant il y a quinze ans. Deux ans plus tard, il est cédé à une nouvelle équipe, séduite d’emblée par le charme du lieu.
Encore aujourd’hui, Christophe Lebée ne se lasse pas de le redécouvrir. Militaire de carrière, il se reconvertit dans la restauration. « J’étais ingénieur dans les transmissions. J’aimais beaucoup mon métier. Mais on m’a muté à Paris. J’ai alors décidé de quitter l’armée. » Après avoir dirigé deux établissements à Amiens et Rivery, ce fin gastronome s’associe à son frère Emmanuel pour reprendre le Moulin. « Au début, il n’y avait même pas de route pour y accéder. Juste un chemin de terre, se souvient-il. Tous les ans, on le fait grandir. » Un projet d’hôtel est d’ailleurs dans les cartons. « Il nous reste à trouver le banquier », sourit Christophe Lebée.
Une cuisine gastronomique
Outre le cadre, c’est bien le restaurant qui attire visiteurs et habitués. Du mercredi au dimanche, on y déguste une cuisine gastronomique à la carte (40 € entrée/plat/dessert) et en menu découverte de cinq ou sept services (55 ou 70 €). « Au début on était quatre. Je faisais la plonge et envoyais parfois les entrées et les desserts. Aujourd’hui, nous sommes vingt-deux », raconte avec fierté Christophe Lebée, qui accueille les clients. Côté cuisine, c’est Christophe Voisin qui tient les fourneaux. Après un apprentissage à l’Aubergade (Dury), ce chef passionné ouvre son premier établissement à 22 ans. Il est à la tête du restaurant du Moulin depuis quinze ans. « Je suis tombé amoureux de l’endroit et je ne suis plus reparti », explique-t-il. Aussi ne compte-t-il pas ses heures, enchaînant les services et supervisant également le volet traiteur car le Moulin dispose d’une grande salle de réception qui tourne à plein chaque week-end.
Des produits locaux
« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple », peut-on lire sur une des façades du Moulin des écrevisses. Une citation d’Elizabeth David, auteure culinaire britannique qui s’est penchée sur les recettes de nos campagnes dans les années 50. A n’en pas douter, c’est bien la ligne directrice ici. « On ne travaille que des produits locaux et tout est fait maison. Même le pain est à base de farines locales », témoigne Christophe Voisin. Une fois par an, au printemps, le Moulin invite producteurs, confréries et chefs des environs pour un grand marché qui célèbre ce terroir.
Mais avec sa solide équipe en cuisine autour du chef exécutif Julien Descloux, du second Paul Costa Castro et du pâtissier Olivier Ternois, c’est sur le Guide rouge que lorgne Christophe Voisin. « Il n’y a plus d’étoilés dans la Somme, donc pour l’équipe, une étoile, ce serait une motivation et une reconnaissance », ambitionne le chef.
Et les écrevisses dans tout ça ? Si le crustacé d’eau douce a déserté la Noye depuis belle lurette, il est toujours dans l’assiette. Par exemple en amuse-bouche, dans un pain d’écrevisse et brochet à la crème d’algue ou en ballotine de volaille, l’un des plats signature de la maison. C’est dire si l’on en pince pour lui !
