And the vinner is…Laurent Devos

Président des Sommeliers des Hauts-de-France, Laurent Devos milite pour des vins plaisir. Des vins gourmands comme la cave qu’il gère à Lens. Rencontre avec un dégustateur averti capable de flairer vos goûts intimes comme d’autres lisent dans le marc de café.
Par Joffrey Levalleux
DSC_7808-min-1

Quel sens transcende les autres : la vue, l’odorat ou le goût ?

Aucun des trois. C’est la mémoire qui domine. Mon père, représentant en vins, m’a fait goûter mon premier verre à l’âge de douze ans. C’était un Lussac-Saint-Emilion Château les Essarts millésime 1970. Vingt ans plus tard, l’occasion s’est représentée. Les souvenirs sont remontés au palais bien avant d’ouvrir la bouteille. 

Donc, si l’on vous suit, la vigne est un stimulant ?

“La vigne possède l’incroyable capacité d’immortaliser des instants de vie.”

Moi par exemple, j’ai une affection particulière pour le Quercy. Il y a quelques années, j’ai tenu une épicerie à Sauzet, un petit village du Lot. Pendant un an, j’ai été en immersion au Château Couaillac. Les travaux de la vigne, les chais, le rocamadour, le cou farci de canard. Voilà comment j’aborde le vin de Cahors aujourd’hui.  

Robe, nez, bouche… Ce vocabulaire d’œnologie disparaît-il pour autant ?

Certainement pas. C’est d’ailleurs ce qui fait la différence entre un consommateur lambda et un dégustateur. C’est pour ça que je goûte à l’aveugle. C’est un jeu où l’on progresse à tâtons. Prenez ce vin [il remplit un verre sans montrer l’étiquette]. Que me disent mes yeux ? Qu’il a de la viscosité. Hypothèse n°1 : c’est un vin liquoreux type sauternes. Hypothèse n°2 : c’est un vin jaune du Jura. Hypothèse n°3 : c’est un vin blanc qui a atteint une certaine maturité. Ensuite, mon odorat réduit le spectre. Je sens un fruit à chair. Une pomme. Une Golden avec une pointe florale. Les hypothèses n°1 et n°3 tombent. Enfin, le goût en bouche fait tout voler en éclats. Vous êtes en présence d’un vin orange.[1]

C’est à s’y perdre…

C’est pour ça que Jean Lenoir a créé des nuanciers olfactifs[2] qui concentrent les principaux arômes. Pour avoir des bases, des repères. Sans compter que le vin évolue d’un jour sur l’autre. Parfois, sa quintessence se révèle le lendemain. Un peu comme un plat de tomates farcies ou un couscous.

« Comme » ou « avec », ne parle-t-on pas d’accords mets/vin ? D’ailleurs est-ce si important ?

Ce qui est important, c’est de briser les diktats du genre pas de vin rouge avec des coquilles Saint-Jacques.

Pour ma part, je raffole d’un morceau de Roquefort avec un Porto blanc Lagrima. Un autre prendra des sushis avec un Sancerre. On peut même imaginer du Pétrus en apéro. Mais il faut assurer derrière… Le vin, c’est l’école de la modestie. Je connais de superbes effervescents des coteaux du Heveulland en Belgique.

Où se situent les blocages alors ? 

Dans nos têtes. En France, la génération d’après-guerre ne jure que par les grands vins de bordeaux. Comme c’est pompeux… Le Bordelais est exceptionnel mais ce n’est pas le seul terroir. La génération suivante accepte qu’on peut produire d’excellents crus en Languedoc-Roussillon comme le Domaine Py, un Corbières de génie. Et aujourd’hui, je n’ai pas besoin de convaincre les trentenaires de la qualité d’un vin de Nouvelle-Zélande ou de la Napa Valley en Californie. Depuis 1978, Francis Ford Coppola y produit une excellent cuvée avec une note de poivron vert. J’en ai de 2017… 

Pour vendre du vin, il faut être aussi pédagogue ?

Et diplomate. Georges Pertuiset, qui a été mon professeur à l’Ecole de Beaune, m’a ramené cette anecdote. Alors qu’il était jeune sommelier dans un restaurant, une cliente lui demande un verre de Pommard… blanc ! Sans se démonter, il lui répond : « Désolé madame, je n’en ai plus… » Dans un restaurant, le sommelier c’est l’électron libre qui détend l’atmosphère. 

Et la transmission dans tout ça ? 

Elle est essentielle. L’année prochaine, mon fils cadet va intégrer l’Ecole Hôtelière du Touquet. En sommellerie, il aura comme professeur rien de moins que Laurent Josse, un maître en la matière, mélange de passion et de savoir-faire. De mon côté, le père que je suis aura transmis des expériences. A la maison, c’est Tom, mon fils cadet, qui s’occupe du vin, qui sabre le Crémant. Mon plus grand est mixologue au Caffé Roma à Cannes. Quant à ma fille, elle est commerciale pour une maison de vin.   

Le vin est décidément une affaire de famille…

Partout. Plus ça avance, plus je considère la vigne comme un patrimoine unique. Chaque année en octobre, je vais à la rencontre des viticulteurs que j’affectionne. A Menetout-Salon (Cher), je vais voir Isabelle et Pierre Clément. Savez-vous depuis combien de temps la vigne coule dans leurs veines ? Depuis quinze générations ! Le vin c’est aussi le partage. Quand je rends visite à Virginie et Matthieu Molinié à Château Ponzac, je leur ramène toujours des bières. J’oubliais. Mon grand-père était brasseur…

Le confinement n’a-t-il pas mis un coup d’arrêt à la notion de partage ?

Figurez-vous que prochainement je vais donner ma première vidéo-dégustation devant vingt personnes. On va goûter à distance du Château Léoube de Bormes-les-Mimosas et un Pouilly fumé du Château de Tracy. Je suis sûr qu’on va se régaler. 


[1] Génie Orange de la Maison Saget la Perrière 

[2] Parmi eux, un livre-écrin de 54 arômes qui aide à développer notre odorat et à analyser la complexité des vins.



Les Vins gourmands
40, rue René Lanoy à Lens.
Tél : 03 21 70 01 20
www.lesvinsgourmands.fr


Texte : Joffrey Levalleux
Photos : Franck Bürjes
05 juin 2020
Partagez cet article !
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin

Dans la même rubrique

Pierre Dubois, discours ogre-doux
Elodie Obert, pieds d’égalité
Sylvie Facon, dentelle de calée
Philippe Frutier, hauteur de vue
Franck Thilliez, morts à l’hameçon

Vous aimez cet article

Inscrivez-vous à la newsletter iCéÔ magazine et retrouvez chaque semaine nos idées de sortie en région.

Votre magazine iCéÔ sur mesure avec une sélection d'articles en fonction de vos goûts et de votre localisation